Pada artikel terdahulu, kita membahas Prinsip 1 dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau HACCP. Pada artikel kali ini kita akan membahas lebih dalam tentang Prinsip 2 dari Tujuh Prinsip dalam HACCP, beserta contohnya.

Implementasi sistem HACCP sangat penting untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi sebagai bentuk tanggung jawab industri pangan terhadap konsumen. Hal ini berkaitan dengan #SDGs, atau Sustainable Development Goals, lebih khususnya, #SDG3: Good Health and Well-being: Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages dan #SDG12: Responsible Consumption and Production: Ensure sustainable consumption and production patterns.

Setelah melakukan Prinsip 1 yang dibahas dalam artikel sebelumnya, tim HACCP melakukan Prinsip 2, yaitu menentukkan Titik Kendali Kritis (TKK) (Critical Control Points, CCPs). Titik kendali kritis didefinisikan sebagai suatu langkah di mana pengendalian dapat diterapkan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.

Identifikasi TKK yang lengkap dan akurat merupakan hal mendasar untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan. Informasi yang dikembangkan selama analisis bahaya sangat penting bagi tim HACCP dalam mengidentifikasi langkah-langkah dalam proses yang merupakan TKK.

Salah satu strategi untuk memfasilitasi identifikasi setiap TKK adalah penggunaan pohon keputusan TKK (CCP decision tree). Meskipun penerapan pohon keputusan TKK ini berguna dalam menentukan apakah langkah tertentu merupakan TKK untuk bahaya yang telah diidentifikasi sebelumnya atau tidak, pohon keputusan ini hanyalah alat dan bukan merupakan elemen wajib dari HACCP. Kemudian, pohon keputusan TKK bukan merupakan pengganti dari pengetahuan para ahli. Contoh-contoh pohon Keputusan TKK dapat dilihat di bawah ini:

Atau 

Pertimbangan penting saat menggunakan pohon keputusan adalah sebagai berikut:

  • Pohon keputusan digunakan setelah analisis bahaya.
  • Pohon keputusan digunakan pada langkah-langkah di mana bahaya yang harus ditangani dalam rencana HACCP telah diidentifikasi.
  • Langkah berikutnya dalam suatu proses mungkin lebih efektif untuk mengendalikan bahaya dan mungkin adalah TKK yang dipilih.
  • Mungkin lebih dari satu langkah dalam suatu proses terlibat dalam mengendalikan suatu bahaya.
  • Mungkin lebih dari satu bahaya dapat dikendalikan oleh suatu tindakan pengendalian tertentu.

Contoh TKK dapat mencakup: pemrosesan termal, pendinginan, dan lain-lain. TKK harus dikembangkan dan didokumentasikan dengan cermat.

Selain itu, TKK harus digunakan hanya untuk tujuan keamanan produk. Misalnya, proses pemanasan tertentu, pada waktu dan suhu tertentu yang dirancang untuk menghancurkan/menghilangkan patogen mikrobiologi tertentu, dapat menjadi TKK. Demikian pula, pendinginan makanan yang sebelumnya sudah dimasak untuk mencegah mikroorganisme berbahaya berkembang biak, atau penyesuaian makanan ke pH tertentu yang diperlukan untuk mencegah pembentukan toksin juga dapat menjadi TKK.

Fasilitas-fasilitas yang berbeda, akan tetapi menyiapkan makanan yang serupa, dapat memiliki perbedaan dalam hal bahaya yang teridentifikasi dan langkah-langkah yang merupakan TKK. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan tata letak, peralatan, pemilihan bahan, proses yang digunakan, dan lain-lain. Contoh pelaksanaan Prinsip 2, dapat dilihat pada gambar di bawah:

Referensi

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. FDA. 1997. p. 1–30 HACCP Principles & Application Guidelines. Available from: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines. Accessed on 03.04.2024