Pada artikel terdahulu, kita membahas secara garis besar tentang Lima langkah dan Tujuh Prinsip dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau HACCP. Pada artikel kali ini kita akan membahas lebih dalam tentang Lima Langkah dalam HACCP beserta contohnya.

Implementasi sistem HACCP sangat penting untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi sebagai bentuk tanggung jawab industri pangan terhadap konsumen. Hal ini berkaitan dengan #SDGs, atau Sustainable Development Goals, lebih khususnya, #SDG3: Good Health and Well-being: Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages dan #SDG12: Responsible Consumption and Production: Ensure sustainable consumption and production patterns.

Program Prasyarat

Produksi produk pangan yang aman mensyaratkan sistem HACCP dibangun di atas fondasi program prasyarat yang solid. Setiap segmen industri pangan harus menyediakan kondisi yang diperlukan untuk melindungi pangan selama berada di bawah pengawasan mereka. Hal ini biasanya dicapai melalui penerapan cGMP (current Good Manufacture Practices atau Praktik Manufaktur yang Baik). cGMP dianggap sebagai prasyarat untuk pengembangan dan penerapan rencana HACCP yang efektif. Program prasyarat dapat mempengaruhi keamanan pangan. Selain itu, program ini juga bertujuan untuk memastikan bahwa pangan aman dan sesuai untuk konsumsi. Oleh karena itu setiap segmen industri pangan harus:

  1. Mendokumentasikan dan mengaudit program prasyarat secara berkala.
  2. Mendirikan dan mengelola program prasyarat secara terpisah dari rencana HACCP. Namun, beberapa aspek dari program prasyarat dapat dimasukkan ke dalam rencana HACCP.

Pendidikan dan Pelatihan

Keberhasilan sistem HACCP bergantung pada pendidikan dan pelatihan untuk manajemen serta karyawan mengenai pentingnya peran mereka dalam memproduksi pangan yang aman. Pendidikan dan pelatihan juga harus mencakup informasi tentang pengendalian bahaya pangan terkait dengan semua tahap rantai pangan. Penting untuk diingat bahwa karyawan harus terlebih dahulu memahami apa itu HACCP dan kemudian mempelajari keterampilan yang diperlukan untuk menjalankannya dengan baik. Kegiatan pelatihan spesifik harus mencakup instruksi kerja dan prosedur yang menggambarkan tugas-tugas karyawan yang memantau setiap TKK (Titik Kendali Kritis).

Manajemen harus menyediakan waktu yang cukup untuk pendidikan dan pelatihan yang menyeluruh. Personel harus diberikan materi dan peralatan yang diperlukan untuk melakukan tugas-tugas tersebut. Pelatihan yang efektif adalah prasyarat penting untuk implementasi rencana HACCP yang sukses.

Mengembangkan Rencana HACCP

Format rencana HACCP dapat bervariasi. Dalam banyak kasus, rencana tersebut akan spesifik untuk produk dan proses. Namun, beberapa rencana mungkin menggunakan pendekatan unit operasi. Rencana HACCP secara umum dapat berfungsi sebagai panduan yang bermanfaat dalam pengembangan rencana HACCP proses dan produk; namun, sangat penting untuk mempertimbangkan kondisi unik di setiap segmen industri pangan selama pengembangan semua komponen rencana HACCP.

Dalam pengembangan rencana HACCP, Lima Tugas/ Langkah awal harus diselesaikan sebelum penerapan Tujuh Prinsip HACCP pada produk dan proses tertentu. Lima Tugas/ Langkah awal ini adalah:

  1. Menyusun Tim HACCP

Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah menyusun tim HACCP yang terdiri dari individu dengan pengetahuan dan keahlian khusus yang sesuai dengan produk dan proses. Tim ini bertanggung jawab untuk mengembangkan rencana HACCP. Tim harus bersifat multidisipliner dan mencakup individu dari bidang seperti teknik, produksi, sanitasi, jaminan mutu, dan mikrobiologi pangan. Tim juga harus mencakup personel lokal yang terlibat dalam proses produksi karena mereka lebih akrab dengan variabilitas dan keterbatasan proses produksi. Ini juga mendorong rasa memiliki di antara mereka. Tim HACCP mungkin memerlukan asistensi dari tenaga ahli eksternal yang berpengetahuan tentang bahaya biologis, kimia, dan/atau fisik yang terkait dengan produk dan proses. Namun, rencana yang dikembangkan sepenuhnya oleh sumber eksternal mungkin tidak akurat dan tidak lengkap di tingkat lokal.

Untuk analisis bahaya, disarankan agar ahli yang berpengetahuan tentang proses pangan ikut serta atau memverifikasi kelengkapan analisis bahaya dan rencana HACCP. Individu tersebut harus memiliki pengetahuan dan pengalaman untuk dengan benar: (a) melakukan analisis bahaya; (b) mengidentifikasi bahaya potensial; (c) mengidentifikasi bahaya yang harus dikendalikan; (d) merekomendasikan kontrol, batas kritis, dan prosedur untuk pemantauan dan verifikasi; (e) merekomendasikan tindakan korektif yang sesuai saat penyimpangan terjadi; (f) merekomendasikan penelitian terkait rencana HACCP jika informasi penting tidak diketahui; dan (g) memvalidasi rencana HACCP. Berikut adalah contoh penyusunan tim HACCP:

  1. Deskripsikan Produk Pangan dan Distribusinya

Tim HACCP pertama-tama mendeskripsikan produk. Ini terdiri dari deskripsi umum tentang pangan, bahan-bahan, dan metode pemrosesan. Metode distribusi juga termasuk informasi apakah pangan tersebut akan didistribusikan dalam keadaan beku, dingin, atau suhu ruangan. Contoh dari deskripsi produk pangan dan distribusinya adalah sebagai berikut:

  1. Deskripsikan Penggunaan dan Konsumen yang Dituju

Deskripsikan penggunaan normal yang diharapkan dari produk pangan. Konsumen yang dituju bisa merupakan masyarakat umum atau segmen tertentu dari populasi (misalnya, bayi, individu dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, lanjut usia, dll.). Contoh dari deskripsi penggunaan dan konsumen yang dituju adalah:

  1. Kembangkan Diagram Alir Proses

Tujuan dari diagram alir adalah memberikan garis besar yang jelas dan sederhana tentang langkah-langkah yang terlibat dalam proses. Cakupan diagram alir harus mencakup semua langkah dalam proses yang berada di bawah kendali fasilitas industri pangan tersebut. Selain itu, diagram alir dapat mencakup langkah-langkah dalam rantai pangan yang sebelum dan setelah pemrosesan yang terjadi di fasilitas industri pangan tersebut. Diagram alir tidak perlu kompleks. Diagram skematis sederhana dari fasilitas produksi berguna dalam memahami dan mengevaluasi alur produk dan proses. Contoh dari diagram alir proses adalah sebagai berikut:

  1. Verifikasi Diagram Alir

Tim HACCP harus melakukan tinjauan langsung terhadap proses produksi untuk memverifikasi akurasi dan kelengkapan diagram alir. Modifikasi harus dilakukan pada diagram alir sesuai kebutuhan dan kemudian didokumentasikan.

Setelah lima tugas awal ini selesai, ketujuh prinsip HACCP diterapkan untuk menyelesaikan rencana HACCP.

Tujuh prinsip dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) akan di bahas pada artikel-artikel selanjutnya. Sampai jumpa!

Referensi

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. FDA. 1997. p. 1–30 HACCP Principles & Application Guidelines. Available from: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines. Accessed on 03.04.2024