Tempe (Sumber: https://www.ciputramedicalcenter.com/manfaat-tempe-makanan-murah-kaya-gizi/)

Tempe merupakan makanan fermentasi kedelai tradisional dari Indonesia yang menjadi bagian tak terpisahkan dalam budaya makanan di kalangan masyarakat Indonesia. Tempe dijual secara komersial dalam bentuk kue atau lempengan. Tempe merupakan salah satu contoh produk fermentasi padat yang menggunakan Rhizopus spp. sebagai starter fermentasi. Proses fermentasi tempe diketahui dapat meningkatkan rasa, aroma, dan nutrisi kedelai.

Tempe diyakini memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang kedelai karena lebih mudah dicerna dibandingkan kacang kedelai karena adanya fermentasi. Selama fermentasi tempe, aktivitas antioksidan meningkat karena aktivitas jamur yang mengubah isoflavone glucosides menjadi aglikon. Senyawa tersebut berkontribusi paling besar terhadap aktivitas antioksidan tempe. Penelitian telah menunjukkan bahwa tempe memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dan menunjukkan kemampuan khelasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai.

Five  different  product  formulations (serbuk tempe dengan maltodekstrin adalah 0 : 100 untuk Formulasi A, 10 : 90 untuk Formulasi B, 15 : 85 untuk Formulasi C, 20 : 80 untuk Formulasi D dan 30 : 70 untuk Formulasi E) were  applied  by  varying  the  concentration  of maltodextrin  and  tempeh  powder.  Tempeh  powder  was used as a substitute for maltodextrin, ranging from 0% to 30% of tempeh powder. Physical analysis was conducted on  different  parameters  such  as  colour  analysis, viscosity, pH, dissolving time, water content, and density of  the  instant  cream  soup  product

Berikut penampakan bentuk bubuk (panel atas) dan bentuk terhidrasi (panel bawah) dari berbagai formulasi sup krim berbasis tempe

                        Bentuk Bubuk dan Terhidrasi Tempe

Total senyawa fenolik dalam sup krim meningkat secara signifikan dengan penambahan bubuk tempe dalam formulasi. Senyawa fenolik dalam tempe adalah isoflavon yang diketahui memiliki sifat antioksidan. Isoflavon dilaporkan dapat mencegah penyakit kronis, seperti kanker, hiperkolesterolemia, dan osteoporosis.

Hasil dari aktivitas antioksidan dan sensory evaluation

Disadur dari:

  • Development of instant vegetarian cream soup from tempeh powder to increase antioxidant capacities
  • 1Lo, D., 2Huang, C.-S., 1Surya, R. and  1,*Steviany
  • Food Research 6 (4) : 437 – 442 (August 2022)
  • https://doi.org/10.26656/fr.2017.6(4).635