Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP): Prinsip 4 Menetapkan Prosedur Pemantauan (Establish Monitoring Procedures)
Pada artikel terdahulu, kita membahas Prinsip 3 dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau HACCP. Pada artikel kali ini kita akan membahas lebih dalam tentang Prinsip 4 dari Tujuh Prinsip dalam HACCP, beserta contohnya.
Implementasi sistem HACCP sangat penting untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi sebagai bentuk tanggung jawab industri pangan terhadap konsumen. Hal ini berkaitan dengan #SDGs, atau Sustainable Development Goals, lebih khususnya, #SDG3: Good Health and Well-being: Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages dan #SDG12: Responsible Consumption and Production: Ensure sustainable consumption and production patterns.
Setelah melakukan Prinsip 3 yang dibahas dalam artikel sebelumnya, tim HACCP melakukan Prinsip 4, yaitu menetapkan prosedur pemantauan (Establish Monitoring Procedures). Pemantauan atau monitoring adalah urutan tahap pengamatan atau pengukuran terencana, untuk menentukan apakah TKK berada di bawah kendali atau tidak. Selain itu, pemantauan juga dilakukan untuk menghasilkan rekaman yang akurat, untuk kepentingan verifikasi di masa mendatang. Pemantauan memiliki tiga tujuan, yaitu:
- Pada manajemen keamanan pangan, pemantauan memfasilitasi penelusuran prosedur. Jika tahap ini mengindikasikan bahwa terdapat kecenderungan hilangnya kendali pada TKK, maka tindakan untuk mengembalikan keadaan menjadi terkendali sebelum penyimpangan terjadi, dapat dilakukan.
- Pemantauan digunakan untuk menentukan ketika terjadi hilangnya kendali, atau ketika telah terjadi penyimpangan (keadaan sudah melampaui/ tidak sesuai, dengan batas kritis) pada TKK. Maka, tindakan koreksi harus dilakukan.
- Pemantauan menghasilkan dokumentasi tertulis untuk tahap verifikasi.
Jika proses pengolahan tidak dipantau dengan baik dan penyimpangan terjadi, maka dapat menghasilkan pangan yang tidak aman. Dikarenakan adanya potensi akibat yang serius dari menyimpangnya TKK dari batas kritis, maka prosedur pemantauan harus dilakukan dengan efektif.
Idealnya, pemantauan dilakukan secara kontinu, yang mungkin dilakukan dengan berbagai metode fisika dan kimia. Sebagai contoh suhu dan waktu proses termal suatu makanan berasam rendah yang dicatat dalam bagan. Namun demikian, jika pemantauan secara kontinu tidak memungkinkan, maka motoring dapat dilakukan secara batch. Alat-alat yang digunakan untuk pemantauan harus dikalibrasi dengan baik untuk menjamin keakuratannya. Contoh tabel pemantauan dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
Individu yang ditugaskan melakukan pemantauan bisanya berasal dari bagian Produksi dan jika diperlukan berasal dari QC (Quality Control). Petugas tersebut harus:
- Dilatih untuk melakukan teknik prosedur pemantauan yang menjadi tanggung jawab mereka.
- Memahami sepenuhnya tujuan dan pentingnya pemantauan.
- Melakukan pemantauan dan pelaporan dengan tidak bias.
- Melaporkan kegiatan pemantauan dengan akurat.
- Dilatih untuk melakukan prosedur yang diperlukan ketika terdapat kecenderungan terjadingnya penyimpangan, agar proses tetap di bawah kendali.
- Melapor segera jika proses atau produk tidak memenuhi batas kritis.
Kebanyakan prosedur pemantauan harus dilakukan dengan cepat dikarenakan berhubungan dengan proses “real-time”. Contoh pemantauan adalah pengamatan visual dan pengukuran suhu, waktu, pH dan kadar air. Oleh karena itu, analisis mikrobiologis jarang digunakan untuk prosedur pemantauan, dikarenakan analisis ini memerlukan waktu yang lama untuk mendapatkan hasilnya. Sehingga metode fisikawi dan kimiawi lebih disukai untuk melakukan pemantauan. Contohnya, untuk memanatau keamanan susu pasteurisasi, pemantauan dilakukan dengan mengamati suhu dan waktu proses panas daripada melakukan analisis mikrobiologis untuk memastikan tidak ada patogen yang selamat.
Untuk jenis makanan, proses, bahan atau pangan impor tertentu, mungkin tidak ada alternatif untuk uji mikrobiologis. Jika uji mikrobiologis satu-satunya metode yang harus dilakukan, maka perlu diperhatikan hal-hal seperti: protokol pengambilan contoh, keterbatasan teknis untuk pendeteksian patogen atau toksinnya, dan lain sebagainya.
Referensi
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. FDA. 1997. p. 1–30 HACCP Principles & Application Guidelines. Available from: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines. Accessed on 03.04.2024
IDF (International Dairy Federation) (1994) Recommendations for the hygienic manufacture of milk and milk based products. Bull. Int. Dairy Fed. 292, 41.
Comments :