Pada artikel terdahulu, kita membahas Prinsip 6 dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau HACCP. Pada artikel kali ini kita akan membahas lebih dalam tentang Prinsip 7 dari Tujuh Prinsip dalam HACCP, beserta contohnya.

Implementasi sistem HACCP sangat penting untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi sebagai bentuk tanggung jawab industri pangan terhadap konsumen. Hal ini berkaitan dengan #SDGs, atau Sustainable Development Goals, lebih khususnya, #SDG3: Good Health and Well-being: Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages dan #SDG12: Responsible Consumption and Production: Ensure sustainable consumption and production patterns.

Setelah melakukan Prinsip 6 yang dibahas dalam artikel sebelumnya, tim HACCP melakukan Prinsip 7, yaitu Menetapkan prosedur pencatatan dan dokumentasi (Establish record-keeping and documentation procedures).

Secara umum, catatan yang disimpan untuk Sistem HACCP harus mencakup hal-hal berikut:

a. Ringkasan analisis bahaya, termasuk alasan penentuan bahaya dan tindakan pengendalian.

b. Rencana HACCP

  1. Daftar tim HACCP dan tanggung jawab yang diberikan.
  2. Deskripsi pangan, distribusinya, tujuan penggunaan, dan konsumen.
  3. Diagram alur terverivikasi.
  4. Tabel ringkasan rencana HACCP yang mencakup informasi untuk: Langkah-langkah dalam proses yang merupakan TKK.
  5. Bahaya yang menjadi perhatian.
  6. Batas kritis
  7. Pemantauan*
  8. Tindakan korektif*
  9. Prosedur dan jadwal verifikasi*
  10. Prosedur pencatatan*
  11. Ringkasan singkat tentang posisi yang bertanggung jawab untuk melakukan kegiatan dan prosedur serta frekuensinya harus disediakan

c. Dokumentasi pendukung seperti catatan validasi.

d. Catatan yang dihasilkan selama pengoperasian rencana,

Adapun contoh dokumentasi dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Referensi

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. FDA. 1997. p. 1–30 HACCP Principles & Application Guidelines. Available from: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines. Accessed on 03.04.2024