Pada artikel terdahulu, kita membahas Prinsip 5 dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau HACCP. Pada artikel kali ini kita akan membahas lebih dalam tentang Prinsip 6 dari Tujuh Prinsip dalam HACCP, beserta contohnya.

Implementasi sistem HACCP sangat penting untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi sebagai bentuk tanggung jawab industri pangan terhadap konsumen. Hal ini berkaitan dengan #SDGs, atau Sustainable Development Goals, lebih khususnya, #SDG3: Good Health and Well-being: Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages dan #SDG12: Responsible Consumption and Production: Ensure sustainable consumption and production patterns.

Setelah melakukan Prinsip 5 yang dibahas dalam artikel sebelumnya, tim HACCP melakukan Prinsip 6, yaitu Menetapkan prosedur verifikasi (Establish Verification Procedure). Verifikasi didefinisikan sebagai aktivitas, selain pemantauan, yang menentukan validitas rencana HACCP dan sistem beroperasi sesuai rencana.

Salah satu aspek verifikasi adalah mengevaluasi apakah sistem HACCP berfungsi sesuai dengan rencana HACCP. Sistem HACCP yang efektif memerlukan sedikit pengujian produk akhir, karena perlindungan tervalidasi yang memadai telah dibangun pada awal proses. Oleh karena itu, daripada mengandalkan pengujian produk akhir, perusahaan sebaiknya mengandalkan peninjauan berkala atas rencana HACCP mereka, verifikasi bahwa rencana HACCP diikuti dengan benar, dan peninjauan atas pemantauan TKK dan catatan tindakan perbaikan.

Aspek penting lainnya dari verifikasi adalah validasi awal rencana HACCP untuk menentukan bahwa rencana tersebut masuk akal secara ilmiah dan teknis, bahwa semua bahaya telah diidentifikasi dan bahwa jika rencana HACCP diterapkan dengan benar maka bahaya-bahaya ini akan dapat dikendalikan secara efektif. Informasi yang diperlukan untuk memvalidasi HACCP Rencana sering kali mencakup:

  1. Nasihat ahli dan studi ilmiah dan
  2. Observasi, pengukuran, dan evaluasi di dalam pabrik.

Misalnya, validasi proses pemasakan daging burger harus mencakup pembenaran ilmiah mengenai waktu pemanasan dan suhu yang diperlukan untuk memusnahkan mikroorganisme patogen (misalnya patogen enterik) dan penelitian untuk memastikan bahwa kondisi pemasakan akan menghasilkan waktu dan suhu yang diperlukan untuk memasak daging burger.

Validasi selanjutnya dilakukan dan didokumentasikan oleh tim HACCP atau pakar independen sesuai kebutuhan. Misalnya, validasi dilakukan ketika ada kegagalan sistem yang tidak dapat dijelaskan; terjadi perubahan produk, proses, atau kemasan yang signifikan; atau bahaya baru dikenali.

Selain itu, verifikasi komprehensif berkala terhadap sistem HACCP harus dilakukan oleh otoritas independen dan tidak memihak. Otoritas tersebut dapat bersifat internal atau eksternal terhadap operasi pangan. Hal ini harus mencakup evaluasi teknis terhadap analisis bahaya dan setiap elemen rencana HACCP serta tinjauan lapangan terhadap semua diagram alur dan catatan yang sesuai dari pengoperasian rencana tersebut. Verifikasi komprehensif tidak bergantung pada prosedur verifikasi lainnya dan harus dilakukan untuk memastikan bahwa rencana HACCP menghasilkan pengendalian bahaya. Jika hasil verifikasi komprehensif mengidentifikasi kekurangan, tim HACCP akan memodifikasi rencana HACCP seperlunya.

Kegiatan verifikasi dilakukan oleh individu dalam perusahaan, pakar pihak ketiga, dan lembaga pengatur. Penting bagi individu yang melakukan verifikasi untuk memiliki keahlian teknis yang sesuai untuk menjalankan fungsi ini. Contoh penetapan jadwal verifikasi dapat dilihat pada gambar di bawah ini:

Adapun contoh-contoh aktivitas verifikasi dapat dilihat di bawah ini:

Contoh Kegiatan Verifikasi

   1.Prosedur verifikasi dapat mencakup:

a. Penetapan jadwal verifikasi yang sesuai.

b. Review rencana HACCP untuk kelengkapannya.

c. Konfirmasi keakuratan diagram alir.

d. Tinjauan sistem HACCP untuk menentukan apakah fasilitas beroperasi sesuai dengan rencana HACCP. 

e. Tinjauan catatam pemantauan TKK.

f. Tinjauan catatan penyimpangan dan tindakan perbaikan.

g. Validasi batas kritis untuk memastikan bahwa batas tersebut mamadai untuk mengendalikan bahaya yang signifikan.

h. Validasi rencana HACCP, termasuk tinjauan di lapangan.

i. Tinjauan modifikasi rencana HACCP.

j. Pengambilan sampel dan pengujian untuk memverifikasi TKK.

 

2. Verifikasi harus dilakukan:

a. Secara rutin, atau tanpa pemberitahuan sebelumnya, untuk memastikan TKK berada dibawah kendali.

b. Ketika muncul kekhawatiran tentang keamanan produk.

c. Ketika makanan dianggap sebagai pembawa penyakit bawaan makanan.

d. Untuk memastikan bahwa perubahan telah diterapkan dengan benar setelah rencana HACCP dimodifikasi.

e. Untuk menilai apakah rencana HACCP harus dimodifikasi karena adanya perubahan dalam proses, peralatan, bahan, dll.

 

3. Laporan verifikasi dapat mencakup informasi tentang keberadaan dan kecakupan akan:

a. Rencana HACCP dan orang yang bertanggung jawab untuk mengelola dan memperbarui rencana HACCP.

b. Catatan yang terkait dengan pemantauan TKK.

c. Sertifikasi bahwa peralatan pemantauan telah dikalibrasi dengan benar dan berfungsi dengan baik.

e. Tindakan korektif terhadap penyimpangan.

f. Metode pengambilan sampel dan pengujian digunakan untuk memverifikasi bahwa TKK terkendali.

g. Modifikasi rencana HACCP.

h. Pelatihan dan pengetahuan individu yang bertanggung jawab untuk memantau TKK

i. Kegiatan validasi.

 

Referensi

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. FDA. 1997. p. 1–30 HACCP Principles & Application Guidelines. Available from: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines. Accessed on 03.04.2024