Pada artikel terdahulu, kita membahas Prinsip 4 dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau HACCP. Pada artikel kali ini kita akan membahas lebih dalam tentang Prinsip 5 dari Tujuh Prinsip dalam HACCP, beserta contohnya.

Implementasi sistem HACCP sangat penting untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi sebagai bentuk tanggung jawab industri pangan terhadap konsumen. Hal ini berkaitan dengan #SDGs, atau Sustainable Development Goals, lebih khususnya, #SDG3: Good Health and Well-being: Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages dan #SDG12: Responsible Consumption and Production: Ensure sustainable consumption and production patterns.

Setelah melakukan Prinsip 4 yang dibahas dalam artikel sebelumnya, tim HACCP melakukan Prinsip 5, yaitu Menetapkan Tindakan korektif (Establish Corrective Action). Sistem HACCP untuk manajemen keamanan pangan dirancang untuk mengidentifikasi bahaya kesehatan dan menetapkan strategi untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi kejadiannya. Namun, keadaan ideal tidak selalu terjadi dan penyimpangan dari proses yang sudah ada bisa saja terjadi. Tujuan penting dari tindakan korektif adalah untuk mencegah makanan yang mungkin berbahaya sampai ke tangan konsumen. Apabila terdapat penyimpangan dari batas kritis yang telah ditetapkan maka perlu dilakukan tindakan perbaikan. Oleh karena itu, tindakan korektif harus mencakup unsur-unsur berikut:

  1. Menentukan dan memperbaiki penyebab ketidaksesuaian;
  2. Menentukan disposisi produk yang tidak sesuai dan
  3. Mencatat tindakan perbaikan yang telah diambil.

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan terlebih dahulu untuk setiap TKK dan dimasukkan dalam rencana HACCP. Minimal, rencana HACCP harus merinci apa yang dilakukan ketika terjadi penyimpangan, siapa saja yang bertanggung jawab untuk melaksanakan tindakan korektif, dan bahwa catatan tindakan yang diambil akan dikembangkan dan dipelihara. Individu yang memiliki pemahaman menyeluruh tentang proses, produk dan rencana HACCP harus diberi tanggung jawab untuk mengawasi tindakan korektif. Jika diperlukan, para ahli dapat dikonsultasikan untuk meninjau informasi yang tersedia dan membantu dalam menentukan disposisi produk yang tidak patuh. Gambar di bawah menunjukkan contoh tabel tindakan korektif:

 

Referensi

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. FDA. 1997. p. 1–30 HACCP Principles & Application Guidelines. Available from: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines. Accessed on 03.04.2024

IDF (International Dairy Federation) (1994) Recommendations for the hygienic manufacture of milk and milk based products. Bull. Int. Dairy Fed. 292, 41.