Pada artikel terdahulu, kita membahas Prinsip 2 dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau HACCP. Pada artikel kali ini kita akan membahas lebih dalam tentang Prinsip 3 dari Tujuh Prinsip dalam HACCP, beserta contohnya.

Implementasi sistem HACCP sangat penting untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi sebagai bentuk tanggung jawab industri pangan terhadap konsumen. Hal ini berkaitan dengan #SDGs, atau Sustainable Development Goals, lebih khususnya, #SDG3: Good Health and Well-being: Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages dan #SDG12: Responsible Consumption and Production: Ensure sustainable consumption and production patterns.

Setelah melakukan Prinsip 2 yang dibahas dalam artikel sebelumnya, tim HACCP melakukan Prinsip 3, yaitu menetapkan batas kritis (Critical Limits). Batas kritis adalah nilai maksimum dan/atau minimum dimana parameter biologis, kimia, atau fisik harus dikontrol di TKK untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi terjadinya bahaya keamanan pangan hingga tingkat yang dapat diterima.

Setiap TKK akan memiliki satu atau lebih langkah pengendalian untuk memastikan bahwa bahaya yang teridentifikasi dicegah, dihilangkan, atau dikurangi hingga ke tingkat yang dapat diterima. Setiap langkah pengendalian memiliki satu atau lebih batas kritis. Batas kritis dapat didasarkan pada faktor-faktor seperti: suhu, waktu, dimensi fisik, kelembapan, tingkat kelembapan, aktivitas air (aw), pH, atau informasi sensorik seperti aroma dan penampakan visual.

Batas kritis harus didasarkan pada sains. Untuk setiap TKK, setidaknya ada satu kriteria untuk keamanan pangan yang harus dipenuhi. Contoh kriteria adalah tingkat kematian tertentu dari proses memasak seperti pengurangan 5D (Nilai D adalah waktu yang dibutuhkan agar jumlah mikrob berkurang hingga sepersepuluh pada tekanan tertentu) pada Salmonella. Batas kritis dan kriteria untuk keamanan pangan dapat diperoleh dari sumber-sumber seperti standar dan pedoman peraturan, survei literatur, hasil eksperimen, dan pakar. Gambar di bawah adalah contoh batas kritis (critical limits).

Acar Suhu minimum 72°C selama 15 detik efektif dalam mengurangi potensi bahaya dalam susu ke tingkat yang dapat diterima. Dalam banyak kasus, suhu 73°C atau lebih tinggi digunakan sebagai batas kritis. Hal ini merupakan variasi suhu yang normal, tanpa membahayakan keamanan produk.

Referensi

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. FDA. 1997. p. 1–30 HACCP Principles & Application Guidelines. Available from: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines. Accessed on 03.04.2024

IDF (International Dairy Federation) (1994) Recommendations for the hygienic manufacture of milk and milk based products. Bull. Int. Dairy Fed. 292, 41.