Pada artikel terdahulu, kita membahas Lima Langkah dalam Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau HACCP. Pada artikel kali ini kita akan membahas lebih dalam tentang Prinsip 1 dari Tujuh Prinsip dalam HACCP, beserta contohnya.

Implementasi sistem HACCP sangat penting untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi sebagai bentuk tanggung jawab industri pangan terhadap konsumen. Hal ini berkaitan dengan #SDGs, atau Sustainable Development Goals, lebih khususnya, #SDG3: Good Health and Well-being: Ensure healthy lives and promote well-being for all at all ages dan #SDG12: Responsible Consumption and Production: Ensure sustainable consumption and production patterns.

Setelah melakukan Lima Langkah/ Tugas awal yang dibahas dalam artikel sebelumnya, tim HACCP melakukan Prinsip 1, yaitu analisis bahaya dan mengidentifikasi langkah-langkah pengendalian yang tepat. Tujuan dari analisis bahaya adalah untuk mengembangkan daftar bahaya yang cukup signifikan sehingga cukup mungkin menyebabkan cedera atau penyakit jika tidak dikendalikan secara efektif.

Terdapat beberapa catatan terkait analisis bahaya dalam HACCP:
• Bahaya yang tidak mungkin terjadi tidak memerlukan pertimbangan lebih lanjut dalam rencana HACCP.
• Mempertimbangkan: bahan dan bahan baku, setiap langkah dalam proses, penyimpanan dan distribusi produk, serta persiapan dan penggunaan akhir oleh konsumen.
• Saat melakukan analisis bahaya, masalah keamanan harus dibedakan dari masalah mutu.
• Bahaya didefinisikan sebagai agen biologis, kimia, atau fisik yang cukup mungkin menyebabkan penyakit atau cedera jika tidak dikendalikan. Dengan demikian, kata bahaya atau hazard sebagaimana digunakan dalam tulisan ini terbatas pada keamanan.

Analisis bahaya yang menyeluruh adalah kunci untuk menyiapkan rencana HACCP yang efektif. Jika analisis bahaya tidak dilakukan dengan benar dan bahaya yang memerlukan pengendalian dalam sistem HACCP tidak diidentifikasi, rencana tersebut tidak akan efektif terlepas dari seberapa baik rencana tersebut dilakukan.
Analisis bahaya dan identifikasi tindakan pengendalian dilakukan untuk mencapai tiga tujuan, yaitu:
1) Bahaya dan tindakan pengendalian diidentifikasi;
2) Analisis dapat mengidentifikasi modifikasi yang diperlukan pada suatu proses atau produk sehingga keamanan produk lebih terjamin atau ditingkatkan;
3) Analisis memberikan dasar untuk menentukan CCP atau TKK (Titik Kendali Kritis) pada Prinsip 2 HACCP.


Proses melakukan analisis bahaya melibatkan dua tahap, yaitu:
1) Identifikasi bahaya, dapat dianggap sebagai sesi curah pendapat. Selama tahap ini, tim HACCP meninjau:
• Bahan-bahan yang digunakan dalam produk.
• Aktivitas yang dilakukan pada setiap langkah dalam proses dan peralatan yang digunakan.
• Produk akhir dan metode penyimpanan dan distribusinya.
• Penggunaan dan konsumen produk yang dimaksud.

Berdasarkan tinjauan ini, tim mengembangkan daftar potensi bahaya biologis, kimia, atau fisik yang dapat muncul, meningkat, atau dikendalikan pada setiap langkah dalam proses produksi. Gambar di bawah mencantumkan contoh pertanyaan (terkait ingredien) yang dapat membantu untuk dipertimbangkan saat mengidentifikasi potensi bahaya. Identifikasi bahaya difokuskan pada pengembangan daftar potensi bahaya yang terkait dengan setiap langkah proses di bawah kendali langsung operasi pangan. Pengetahuan tentang setiap kejadian terkait kesehatan yang secara historis terkait dengan produk akan sangat bermanfaat dalam tahap ini.


2) Evaluasi bahaya. Pada tahap kedua analisis bahaya, tim HACCP memutuskan potensi bahaya mana yang harus ditangani dalam rencana HACCP. Selama tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan:
• Tingkat keparahan potensi bahaya. Tingkat keparahan adalah keseriusan konsekuensi paparan terhadap bahaya. Pertimbangan tingkat keparahan (misalnya, dampak gejala sisa, dan besarnya serta durasi penyakit atau cedera) dapat membantu dalam memahami dampak kesehatan masyarakat dari bahaya tersebut.
• Kemungkinan terjadinya. Pertimbangan kemungkinan terjadinya biasanya didasarkan pada kombinasi pengalaman, data epidemiologi, dan informasi dalam literatur teknis.

Saat melakukan evaluasi bahaya, ada baiknya untuk mempertimbangkan kemungkinan paparan dan konsekuensi potensial dari tingkat keparahan jika bahaya tidak dikendalikan dengan benar. Selain itu, pertimbangan akan efek paparan jangka pendek maupun jangka panjang terhadap potensi bahaya. Pertimbangan tersebut tidak mencakup pilihan makanan umum yang berada di luar HACCP.

Selama evaluasi setiap potensi bahaya, makanan, metode penyiapan, pengangkutan, penyimpanan, dan orang yang mungkin mengonsumsi produk harus dipertimbangkan untuk menentukan bagaimana masing-masing faktor ini dapat memengaruhi kemungkinan terjadinya dan tingkat keparahan bahaya yang sedang dikendalikan. Tim harus mempertimbangkan pengaruh prosedur yang mungkin untuk penyiapan dan penyimpanan makanan dan apakah konsumen yang dituju rentan terhadap potensi bahaya. Namun, mungkin ada perbedaan pendapat, bahkan di antara para ahli, mengenai kemungkinan terjadinya dan tingkat keparahan bahaya. Tim HACCP mungkin harus bergantung pada pendapat para ahli yang membantu dalam pengembangan rencana HACCP.

Bahaya yang diidentifikasi dalam satu operasi atau fasilitas mungkin tidak signifikan dalam operasi lain yang menghasilkan produk yang sama atau serupa. Misalnya, karena perbedaan peralatan dan/atau program pemeliharaan yang efektif, kemungkinan kontaminasi logam mungkin signifikan dalam satu fasilitas tetapi tidak di fasilitas lain. Ringkasan pertimbangan tim HACCP dan dasar pemikiran yang dikembangkan selama analisis bahaya harus disimpan untuk referensi di masa mendatang. Informasi ini akan berguna selama tinjauan dan pembaruan analisis bahaya dan rencana HACCP di masa mendatang.

Setelah Prinsip 1 (analisis bahaya) selesai, bahaya yang terkait dengan setiap langkah dalam produksi makanan harus dicantumkan bersama dengan tindakan apa pun yang digunakan untuk mengendalikan bahaya tersebut (control measure). Istilah tindakan pengendalian digunakan karena tidak semua bahaya dapat dicegah, tetapi hampir semuanya dapat dikendalikan. Lebih dari satu tindakan pengendalian mungkin diperlukan untuk bahaya tertentu. Selain itu, lebih dari satu bahaya dapat diatasi dengan tindakan pengendalian tertentu (misalnya pasteurisasi susu). Berikut contoh analisi bahaya pada produk snek keju:


Referensi
Koski L, Kisselburgh H, Landsman L, et al. (2022) Foodborne illness outbreaks linked to unpasteurized milk and relationship to changes in state laws-United States, 1998-2018. Epidemiol Infect 150:. https://doi.org/10.1017/S0950268822001649

National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. FDA. 1997. p. 1–30 HACCP Principles & Application Guidelines. Available from: https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines. Accessed on 03.04.2024