Peran Evaluasi Sensorik dan Sensory Analyst pada Produk Pangan

Oleh: Dr. agr. Tina Nurkhoeriyati, S.T.P., M.Sc.

Ilustrasi oleh: Jeremiah Nathanael

Uji sensorik telah dilakukan sejak manusia menilai baik buruknya suatu makanan, air, atau segala sesuatu yang dapat digunakan atau dikonsumsi. Perdagangan mendorong perkembangan pengujian sensorik menjadi sedikit lebih formal dan hal tersebut dilakukan di industri makanan, minuman, dan kosmetik di awal abad ke-20. Pengujian tersebut dianggap obyektif dalam mengukur atribut sensorik. Namun, kenyataannya, tes tersebut sering kali bersifat subyektif, jumlah pencicipnya terlalu sedikit, atau penafsirannya dipengaruhi oleh prasangka. Berdasarkan sejarah, analisis “sensorik” yang sistematis dibuat untuk menyediakan makanan yang dapat diterima oleh pasukan pada masa perang dunia.

Para ilmuwan saat ini mengembangkan pengujian sensorik sebagai metodologi yang diformalkan, terstruktur, dan terkodifikasi, dan mereka terus mengembangkan metode baru dan menyempurnakan metode yang sudah ada. Penggunaan utama teknik sensorik adalah di dalam pengendalian mutu, pengembangan produk, dan penelitian. Penerapannya tidak hanya dalam karakterisasi dan evaluasi makanan dan minuman tetapi juga dalam bidang lain seperti produk rumah tangga, produk kebersihan, untuk diagnosis penyakit, pengujian bahan kimia murni, dan sebagainya.

Uji sensorik yang digunakan untuk mengevaluasi pangan berkembang dari yang tradisional sampai ke yang mutakhir. Uji sensorik yang digunakan unttuk mengevaluasi pangan dirangkum pada tabel di bawah ini:

Sumber: Ruiz-Capillas, C.; Herrero, A.M.; Pintado, T.; Delgado-Pando, G. Sensory Analysis and Consumer Research in New Meat Products Development. Foods 2021, 10, 429. https://doi.org/10.3390/foods10020429.

Peran evaluasi sensorik adalah untuk memberikan informasi yang valid dan dapat diandalkan untuk penelitian dan pengembangan (R&D), produksi, serta pemasaran agar manajemen dapat membuat keputusan bisnis yang tepat. Untuk melakukan evaluasi sensori, seorang sensory analyst perlu melakukan tujuh tugas praktis berikut:

Sumber: Meilgaard  MC, Civille GV, Carr BT. 2015. Sensory Evaluation Techniques 5th ed. 201-222. CRC Press. Boca Raton.

Pada saat pelaksanaan tes, seorang sensory analyst harus melakukan pengendalian terhadap ruangan, sampel, dan panelis/subyek. Seorang sensory analyst juga harus bisa menentukan metode untuk mengukur respon dari panelis/ subyek dan kemudian menganalisisnya.

Prodi Food Technology Binus University menawarkan kesempatan bagi calon mahasiswa untuk mempelajari: Evaluasi sensorik (teori dan praktik), selain itu juga pengetahuan pendukung seperti matematika dan statistika. Sehingga, dapat memberikan bekal bagi calon mahasiswa yang setelah lulus ingin mendalami karir di bidang pengembangan produk, penjaminan mutu atau menjadi seorang sensory scientist.