Pemanis dan Pengaruhnya dalam Tubuh
Ir. Diana Lo, S.T.P., M.Sc., Ph.D., IPM
Food Technology Department
BINUS University

 

Pemanis merupakan komponen yang dapat memberikan sensasi rasa manis pada lidah manusia. Pemanis yang umum dikonsumsi adalah pemanis dari tebu dengan struktur sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa). Konsumsi sukrosa sebaiknya tidak lebih dari 30 gram atau 2 sendok makan per hari. Di dalam tubuh, sukrosa akan terpecah menjadi glukosa dan fruktosa, dimana glukosa kemudian diserap oleh usus dan dibawa ke darah untuk menjadi energi dalam sel tubuh dengan bantuan hormon insulin. Konsumsi sukrosa yang berlebihan dapat menyebabkan diabetes hingga gangguan kardiovaskular sehingga beberapa produk makanan mulai memanfaatkan pemanis lainnya sebagai pengganti sukrosa (gula tebu). Pemanis selain sukrosa dibagi menjadi 3 jenis, yakni (1) pemanis alami tinggi kalori, (2) gula alkohol, dan (3) pemanis dengan intensitas kemanisan tinggi.

  1. Pemanis alami tinggi kalori

Pemanis tidak hanya berasal dari tebu, masih terdapat beberapa jenis pemanis alami lainnya yang kerap digunakan untuk memberikan rasa manis pada produk dengan jumlah kalori yang hampir sama dengan gula tebu. Contoh pemanis alami lainnya adalah gula jagung, gula jawa, gula aren, madu, gula invert dan sirup maple. Sumber dan struktur pemanis alami tinggi kalori dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jenis-jenis pemanis alami yang tetap dapat menyebabkan kenaikan gula darah

Jenis pemanis Sumber Struktur penyusun utama
Gula jagung (HFCS) Pati jagung yang dipecah menjadi glukosa lalu diubah menjadi fruktosa Fruktosa
Gula jawa/ gula merah Nira pohon kelapa yang diuapkan airnya Sukrosa
Gula aren Nira pohon aren yang diuapkan airnya Sukrosa
Madu Nektar bunga yang dikumpulkan oleh lebah Fruktosa dan glukosa
Gula invert Sukrosa yang dipecah menjadi dan fruktosa glukosa Fruktosa dan glukosa
Sirup maple Nira pohon maple yang diuapkan airnya Sukrosa

 

Fruktosa memiliki tingkat kemanisan 1,5x sukrosa dan glukosa memiliki tingkat kemanisan 0,7x sukrosa. Setelah masuk ke dalam tubuh, fruktosa akan diserap oleh usus dan diubah di hati menjadi glukosa, laktat dan glikogen, sehingga fruktosa memiliki nilai energi yang hampir setara dengan glukosa dan sukrosa. Oleh karena itu, fruktosa tetap akan meningkatkan gula darah seperti halnya sukrosa dan glukosa (4 kkal/g), sehingga tetap tidak baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes. Keuntungan dari pemanis alami di atas dibandingkan dengan gula tebu (gula meja) adalah masih terdapat kandungan vitamin, mineral, maupun komponen bioaktif pada pemanis.

 

  1. Gula alkohol

Gula alkohol bukanlah gula yang mengandung etanol, namun gula yang gugus aldehid-nya tereduksi menjadi gugus alkohol. Sebagai contoh, jika gugus aldehid pada glukosa tereduksi menjadi alkohol, maka struktur glukosa berubah menjadi sorbitol. Gula alkohol mempunyai tingkat keterserapan usus yang berbeda-beda. Semakin tidak terserap oleh usus, maka semakin besar peluang terjadinya diare. Jumlah konsumsi untuk dapat menyebabkan diare disebut sebagai laxative threshold value (LTV). Semakin tinggi LTV berarti semakin besar jumlah yang dibutuhkan untuk menyebabkan diare pada manusia, dimana eritritol cenderung tidak menyebabkan diare dan manitol cenderung menyebabkan diare. Gula alkohol masih bisa dikonversi menjadi glukosa dengan efisiensi konversi yang berbeda-beda sehingga masih memiliki nilai kalori. Hal ini juga membuat beberapa produk gula alkohol juga tidak disarankan untuk penderita diabetes, namun gula alkohol dapat mengurangi peluang terjadinya diabetes pada tubuh. Jenis, nilai energi, tingkat kemanisan, Laxative Threshold Value dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Jenis-jenis gula alkohol

Jenis gula alkohol Nilai energi (kkal/g) Tingkat kemanisan (sukrosa=1) Laxative Threshold Value (LTV) Keterangan
Sorbitol 2,4 0,5-0,6 23 g
Eritritol 0,2 0,5-0,6 Less laxative issue Cenderung mudah mengkristal
Laktitol 2,4 0,3-0,4 24-50 g Untuk produk yang renyah karena tidak mudah menyerap air
Isomalt 2,4 0,5-0,6 29 g Pengganti gula kristal
Xilitol 2,4 0,9-1,0 20 g Sensasi dingin, beracun untuk anjing
Maltitol 2,4 0,8 60 g
Manitol 1,6 0,6-0,7 10-20 g Sensasi dingin

 

Isomalt sebagai penganti sukrosa untuk membuat produk dekorasi hard candy mempunyai karakter yang tidak mudah patah dan tidak mudah berubah menjadi gelap dengan kalori setengah dari sukrosa dengan tingkat kemanisan setengah dari sukrosa. Untuk mencapai tingkat yang kemanisan yang sama dengan sukrosa, maka kalori dari produk yang dihasilkan oleh sorbitol, laktitol dan isomalt akan kurang lebih sama, sehingga ketiga produk ini tidak direkomendasikan sebagai strategi untuk menurunkan berat badan. Sementara itu, gula seperti xylitol dan maltitol mempunyai kalori setengah dari sukrosa dan eritritol serta mempunyai kalori sepuluh kali lebih rendah daripada sukrosa. Beberapa produk gula alkohol, seperti xilitol dan eritriol, tidak dapat dikonsumsi oleh bakteri di gigi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai gula untuk mencegah caries gigi.

 

  1. Pemanis alami dengan intensitas kemanisan tinggi

Terdapat beberapa spesies tanaman yang mengandung komponen yang dapat memberikan rasa manis dengan intensitas yang tinggi, seperti Pentadiplandra brazzeana, Licorine, Siraltia grosvenorii, Stevia rebaudiana dan katemfe (Tabel 3). Jenis pemanis seperti brazzein dan thaumatin memiliki energi 4 kalori per gram, namun karena memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi, maka jumlah yang perlu ditambahkan sangat sedikit sehingga kalori masih dapat dianggap mendekati zero kalori. Selain zero kalori, pemanis ini juga cocok untuk penderita diabetes. Dari semua pemanis alami ini, pemanis dari tanaman Stevia rebaudiana, seperti steviosida dan rebaudioside A, paling banyak ditemukan pada produk makanan olahan. Stevia sempat dikenal sebagai tananam untuk mencegah kehamilan, namun belum ada bukti yang cukup kuat untuk menghubungkan antara konsumsi tanaman stevia dengan penurunan kesuburan. Di samping itu, pemanis alami seperti stevia memiliki molekul glikosida dengan komponen Reb-A yang mengaktifkan dua reseptor rasa pahit pada lidah manusia sehingga memberikan efek lingering dengan sensasi rasa pahit.

Tabel 3. Pemanis alami dengan intensitas kemanisan tinggi

Jenis pemanis Sumber Jenis komponen penyusun (Kalori) Tingkat kemanisan terhadap sukrosa Upper limit (batas konsumsi) Keterangan
Brazzein Pentadiplandra brazzeana Protein (4 kkal/g) 2000x – Sedikit lingering
Glycyrrhizin Akar Licorine Triterpen glikosida (0 kkal/g) 50x 100 mg/hari Sensasi dingin
Mogrosida Buah Luo Han Guo (monk fruit) Triterpen glikosida (0 kkal/g) 300x – lingering
Steviosida Stevia rebaudiana Diterpen glikosida (0 kkal/g) 200x 240 mg/hari lingering
Thaumatin Buah katemfe Protein (4 kkal/g) 2000x – –

 

  1. Pemanis buatan dengan intensitas kemanisan tinggi

Pemanis buatan dengan tingkat kemanisan tinggi banyak digunakan pada produk makanan rendah kalori (Tabel 4). Pemanis ini cocok untuk penderita diabetes dan mempunyai nilai kalori yang sangat rendah sehingga cocok untuk konsumen yang ingin mengurangi asupan kalori. Dibandingkan dengan pemanis buatan lainnya, siklamat mempunyai kalori yang lebih tinggi untuk tingkat kemanisan yang sama. Siklamat umumnya hanya ditambahkan untuk menutupi rasa pahit dari sakarin. Perlu diketahui bahwa konsumsi pemanis buatan ini tidak boleh melewati batas konsumsi karena pemanis-pemanis ini pernah dilaporkan berpotensi memicu kanker jika dikonsumsi pada konsentrasi yang tinggi, meskipun belum ada bukti yang kuat untuk menyatakan bahwa pemanis buatan ini menyebabkan kanker.

Tabel 4. Pemanis buatan dengan intensitas kemanisan tinggi

Jenis pemanis Tingkat kemanisan Kalori Batas konsumsi (FDA) Keterangan
Asesulfam-K 130-200x 0 kkal/g 15 mg/kg berat badan Aftertaste pahit bagi beberapa orang
Aspartam 120-220x 3,6 kkal/g 50 mg/kg berat badan Aftertaste pahitnya rendah dengan rasa manis yang lingering. Tidak boleh bagi penderita fenilketonuria
Sakarin 200-700x 3,6 kkal/g 5 mg/kg berat badan Aftertaste pahit bagi beberapa orang
Siklamat 20-40x 3,6 kkal/g 11 mg/kg berat badan Terasa asin pada konsentrasi tinggi
Sukralosa 400-800x 3,3 kkal/g 5 mg/kg berat badan Aftertaste pahit bagi beberapa orang dengan rasa manis yang lingering