Slice Jam Terong Belanda Inovasi Mahasiswa Food Technology di Ajang Internasional

Beberapa bulan yang lalu, tepatnya bulan Juli 2021 sejumlah mahasiswa Food Technology BINUS mengikuti kompetisi International Agritech Great Competition yang diselenggarakan oleh Universitas Brawijaya. Pada kesempatan kali ini, kelompok yang beranggotakan beranggotakan Almira Khalishah, Atikah Sari Khairunnisa, dan Delya Putri memilih sub-tema Food dengan judul paper “Product Development of Slice Jam Made from Tamarillo (Solanum betaceum) Fruit using Kano Method”. Kelompok tersebut dibimbing Bapak Bayu Meindrawan, S.Si, M.Si.

Ide tersebut muncul di benak mahasiswa mengingat banyaknya komoditas pangan lokal yang belum banyak digunakan secara maksimal. Terlebih, di era milenial masyarakat menyukai produk dengan nilai efisiensi yang tinggi dan mengutamakan kepraktisan. Salah satu produk yang banyak dikonsumsi masyarakat namun kurang praktis adalah selai oles. Sebagai bentuk inovasi, slice jam dianggap menawarkan keefisienan dan kepraktisan dalam mengkonsumsi selai buah. Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, concern kami adalah meningkatkan value komoditas pangan lokal. Oleh karena itu, kami menggunakan buah terong belanda (Solanum betacuem) sebagai bahan dasar pembuatan slice jam. Buah terong belanda memiliki warna merah yang menyegarkan mata. Disamping ciri khas warnanya, buah terong belanda mengandung segudang manfaat seperti serat pangan, vitamin A, C, E, dan B kompleks serta beberapa senyawa bioaktif lainnya. Sehingga, buah terong belanda berpotensi menawarkan manfaat kesehatan seperti antioksidan dan anti-kanker.

 Hal utama dalam pengembangan dan inovasi produk adalah preferensi konsumen, sehingga dibutuhkan survey terlebih dahulu menggunakan Kano method survey untuk mengetahui preferensi konsumen mengenai produk slice jam terong belanda yang akan dikembangkan. Total responden yang terlibat adalah 99 dengan rentang usia 16 hingga 40 tanpa karakteristik spesial. Survey meliputi beberapa atribut terkait produk yang akan digunakan, seperti warna, ketebalan, aroma, rasa, aftertaste, kemasan, dan lain sebagainya. Setelah mengetahui preferensi konsumen, kemudian kami membuat produk slice jam terong belanda dengan komposisi buah terong belanda, gula, sorbitol, pektin, dan jelly powder. Kami menggunakan 3 formula (F1, F2, F3) dengan perbandingan komposisi antara gula dan pulp terong belanda yang berbeda-beda. Hal ini ditujukan untuk mengetahui formula mana yang mendekati untuk memenuhi keinginan konsumen. Setelah itu, ketiga formula akan diuji organoleptik dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Berdasarkan pengujian, formula F2 dianggap dapat memenuhi keinginan konsumen, dimana komposisi formula F2 yaitu 64,76% pulp terong belanda, 32,38% gula, 2,59% sorbitol, dan 0,25% pektin.

Setelah melalui rangkaian penjurian, kelompok tersebut berhasil memperoleh penghargaan medali silver dalam kategori paper untuk sub-tema Food. Kesuksesan ini dapat Almira dkk raih dengan kerja sama yang baik antar anggota team dan tak lepas dari bimbingan serta motivasi yang diberikan oleh Bapak Bayu Meindrawan selaku dosen pembimbing. Seiring dengan inovasi yang dijalankan, besar harapan agar semakin banyak komoditas pangan lokal yang dimanfaatkan secara optimal untuk meningkatkan nilainya. Slice jam memungkinkan menjadi tren di masa depan dan pasarnya cukup menjanjikan karena masih jarang ditemukan di Indonesia.