Oleh: Ata Aditya Wardana

Ada 2 jenis pengolahan pangan, pengolahan yang mengawetkan dan pengolahan yang tidak mengawetkan. Tujuan dari pengolahan yang sekaligus mengawetkan diantaranya adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas-aktivitas baik kimia maupun mikroorganisme yang dapat menurunkan mutu produk. Hingga saat ini, metode pengawetan yang sering digunakan adalah dengan aplikasi proses termal (menggunakan panas). Di lain sisi, masih banyak kelemahan yang dimiliki metode tersebut, yaitu menimbulkan efek yang tidak diinginkan seperti kerusakan nutrisi, pembentukan komponen toksik dan perubahan karakteristik produk. Baru-baru ini telah berkembang sebuah teknologi high pressure processing (pengolahan bertekanan tinggi) sebagai alternatif teknologi nontermal. Teknologi tersebut bisa menjadi jawaban atas tuntutan tren konsumen saat ini yang cenderung menginginkan kepraktisan produk, tinggi nutrisi, memiliki flavor, tekstur, dan warna yang masih segar, sedikit atau tanpa pengawet, dan aman untuk dikonsumsi (Bull et al., 2003).
HPP merupakan suatu metode pengolahan makanan yang menggunakan tekanan tinggi (sekitar 88000 lb/in2 atau Psi yang setara 6.000 atm), menggunakan panas atau tanpa panas, dengan tujuan untuk inaktivasi mikroba atau untuk memodifikasi atribut produk sehingga dapat meningkatkan mutu produk (Ramaswamy et al., 2015). Sebagai komparasi, jika diasumsikan pressure cooker (presto) memiliki tekanan 30 Psi, maka HPP memiliki tekanan hampir 3000 kali lipatnya). Nama lain dari proses ini adalah HHP (hydrostatic pressure processing) dan UHP (ultra high-pressure processing). HPP mampu menghasilkan produk dengan perubahan yang sangat minimal. Jika dibandingkan dengan proses termal (panas), HPP dapat menghasilkan produk yang lebih segar serta lebih bagus dalam hal tampilan, tekstur dan nutrisinya. Hal ini dikarenakan HPP mampu meningkatkan umur simpan dan mempertahankan nilai gizi dan kualitas makanan dengan cara inaktivasi mikroorganisme dan denaturasi beberapa enzim namun tidak menyebabkan perubahan karakteristik organoleptik produk (Polydera et al., 2002). Tekanan juga memberikan pengaruh unik yaitu dapat mengontrol dan menciptakan tekstur makanan yang baru pada makanan berbasis protein atau berbasis pati. Dalam beberapa kasus, tekanan dapat digunakan untuk membentuk gel protein dan meningkatkan viskositas tanpa menggunakan panas. HPP dapat dilakukan pada suhu ruang atau suhu dingin sehingga meminimalisir terjadinya off-flavor. Teknologi ini khususnya diaplikan pada produk yang sensitif terhadap panas.
HPP bisa menjadi kandidat pengganti metode termal dalam membunuh mikroba tanpa mengurangi nilai sensori dan nutrisi produk. Dalam aplikasinya, produk ditempatkan dalam sebuah pouch atau botol plastik yang felksibel dan dimasukkan dalam sebuah ruang yang terisi dengan pressure-transmitting (hydraulic) fluid. Hidrolik fluida yang digunakan biasanya berupa air. Kemudian diberi tekanan tinggi menggunakan sistem pompa. Biasanya berlangsung selama 3-5 menit. Dikarenakan tekanan diberikan secara seragam dari segala arah maka bentuk produk tetap terjaga, sekalipun pada tekanan yang ekstrim.
Seperti metode pengolahan lainnya, HPP tidak bisa secara menyeluruh diterapkan untuk semua jenis makanan. HPP dapat digunakan untuk memproses bahan pangan baik cair dan padat. Terlebih untuk makanan dengan kandungan asam tinggi, teknologi HPP sangat cocok untuk digunakan. Saat ini, HPP telah banyak ditemukan di Amerika (USA, Mexico, Peru, Chile), Eropa, Australia, Jepang, Korea, dan ASEAN. Beberapa produk yang telah dikomersialkan dengan menggunakan HPP diantaranya cooked ready-to-eat meats, avocado products (guacamole), tomato salsa, applesauce, jus jeruk, dan oysters. HPP belum bisa digunakan untuk produk-produk berasam rendah seperti sayuran dan susu karena proses ini masih belum mampu untuk menghancurkan spora. Namun, dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mengurangi risiko bermacam-macam bakteri patogen seperti Escherichia coli, Salmonella dan Listeria. Keterbatasan lain adalah makanan harus mengandung air dan tidak memiliki udara internal. Bahan makanan yang mengandung udara terperangkap seperti strawberi akan hancur dengan tekanan tinggi. Sedangkan, pada makanan kering tidak memiliki cukup kelembaban untuk membuat HPP efektif dalam membunuh mikroba.
Dalam hal umur simpan (shelk life), HPP dapat memberikan umur simpan produk yang hampir sama dengan pasteurisasi (termal). HPP dapat membunuh bakteri vegetatif, namun juga memerlukan penyimpanan pada suhu rendah. Sedangkan, untuk makanan yang bersifat asam pendinginan bukanlah suatu keharusan, tetapi lebih digunakan untuk menjaga kualitas rasa dalam waktu yang lebih lama. Untuk makanan dimana pasteurisasi bukanlah pilihan (menyebabkan perubahan rasa, tekstur atau warna), HPP dapat dijadikan sebagai alternatif untuk memperpanjang umur simpan hingga 2-3 kali lipat dibanding non-pasteurisasi, dan juga dapat meningkatkan keamanan pangan.


Gambar 1. Produk HPP (sumber: www.hiperbaric.com)

REFERENSI
Bull M. K., Zerdin K., Howe E., Goicoechea D., Paramanandhan P., Stockman R., Sellahewa J., Szabo E. A., Johnson R. L., Stewart C. M. 2003. The Effect Of High Pressure Processing On The Microbial, Physical And Chemical Properties Of Valencia And Navel Orange Juice. Innovative Food Science And Emerging Technologies 5 (2004) 135–149
http://www.hiperbaric.com/en/meat
Polydera, A .C., Stoforos, N.G., Taoukis, P.S. 2005. Effect Of High Hydrostatic Pressure Treatment On Post Processing Antioxidant Activity Of Fresh Navel Orange Juice. Food Chemistry 91 (3): 495-503
Ramaswamy M, Balasubramaniam VM, Kaletunç G. 2015. High Pressure Processing, Fact Sheet for Food Processors. Department of Food Science & Technology, The Ohio State University, Columbus, OH 43210-1007.

 

Tertarik serunya berkuliah di jurusan Food Technology Binus University? Ayo #GabungBINUS, kontak langsung http://line.me/ti/p/%40gabung_binus 🙂

Save