Gizi Susu Fermentasi pada Diet Manusia

gambar 2Susu merupakan sumber alami dari 15 gizi penting. Gizi ini termasuk protein; vitamin:A, B6, B12, thiamine, riboflavin, niacin, folic acid / asam folat, dan pantothenic acid / asam pentatonat;dan minerals: kalsium, kalium, zinc / seng, selenium, fosfor, dan magnesium dan jika diperkaya dengan vitamin D, maka harus disebutkan. Kandungangizi dari produk susu fermentasi memberi manfaatsebagai berikut:
a. Sumber Ca, B12, dan riboflavin.
b. Protein susudan mineralmembantu pertumbuhan anak-anak.
c. Meningkatkan kekuatan dan kepadatan tulang, yang membangun dan mempertahankan
tulang yang kuat.
d. Protein berkualitas meyokong pembentukan otot.
e. Aroma, tekstur, danrasaditerima oleh konsumen.
Berbagai jenis susu fermentasi baik tradisional maupun modern melibatkan bakteri asam laktat. Secara umum, susu fermentasi lebih awet dari bentuk segarnya karena kondisi asam tidak disukai oleh bakteri kontaminan. Disamping itu, susu fermentasi citarasanya lebih enak dibanding bentuk segarnya dan nilai gizinya lebih tinggi, karena umumnya lebih mudah dicerna karena mengalami penguraian selama proses fermentasi.Salah satu produk susu fermentasi adalah yogurt. Yogurt dibuat dengan menambahkan strain bakteri tertentu ke dalam susu, yang kemudian difermentasi pada suhu terkontrol. Yogurt dibuat dengan penambahan bakteri asam laktat seperti Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Produk ini dapat disebut yogurt apabila bakteri hidup terdapat pada produk akhir.

gambar 3Gambar 1. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

SSudah menjadi rahasia umum bahwa susu, yogurt dan keju adalah sumber kalsiumdan juga memiliki banyak kandungangizi lainnya.
Studi di Amerika, evaluasi dampak asupan gizi dari produk susu di Amerika, semua asupan gizi / mikronutrisi diperiksa, kecuali vitamin C (produk susu bukan sumber vitamin C), lebih tinggi dengan meningkatnya kuartil total asupan susu dan produk susu. Mereka yang mendapat atau melebihi “asupan yang memadai (Recommended Daily Intakes)” untuk kalsium yang dikonsumsi lebih dari 1,8 porsi dari total produk susu, 1,4 porsikalsium daritotal susu dan 0,4 porsikalsiumdaritotalkeju, dari pada mereka yang tidak. Individu yang mendapatkan kalsium dari sumber selain produk susu, tidak memenuhi profil gizi mereka seperti pada yang mengkonsumsi produk susu. Selain lebih banyak kalsium, tingginya konsumsi susu dan produk susu secara signifikan lebih tinggi asupan magnesium, kalium, seng, besi, vitamin A,riboflavin, dan folatnya, menunjukkan bahwa individu yang memilih produk susu membuat pilihan makanan mereka lebih baik secara umum.
Mengkonsumsi berbagai produk susu juga memberikan kontribusi signifikan terhadap profil gizi. Wanita yang mengkonsumsi porsi harian tambahan berupa produk susu meningkatkan kualitas diet mereka, dan mereka yang juga mengkonsumsi jenis tambahan dari produk susu fermentasi meningkatkan diet mereka bahkan lebih baik.
Produk susu fermentasiuntuk bayi dan anak-anak
Karenabayitidakseharusnya mengkonsumsi susu sapisebelum usiasatu tahun,bolehkahuntuk memberi mereka makanan berupa produk susu, sepertiyogurtatau keju? Setelahusia 6-9bulan, produk sususeperti yoghurtdan kejudapatmemberikan kontribusi pentinguntuk dietbayi. Produk susu mengandung proteindan kalsium, sertabeberapa vitaminpenting.
Yogurtadalahmakanan bayiyang sempurnakarenateksturyang halusdan kayaakanflavor. keju yang lembutmerupakanmakanan yang baikuntuk bayiyang lebih besar.
Jika Anda memilikiriwayat keluargaalergi dan/atau asmaakan lebih bijaksanauntuk menunggu sampaibayi berusia lebih besarjika ingin memberikan susu sapidengan harapanmenghindarirespon alergi.
TheInstituteof Medicinemerilis laporandaftarpersyaratan untuk asupan kalsium harian.Berapa banyakkalsiumyang dibutuhkan seseoranguntuk menjagakesehatan yang baikbervariasidalamKelompok umur.Rekomendasi darilaporanditunjukkan pada Tabel berikut ini:

Tabel 1. Persyaratan asupan Kalsiumharian danProdukSusudalam SiklusKehidupan
Manusia

gambar 4

Source: Virginia, A. Stallings and Christine, L. Taylor (Eds), Nutrition standards and meal requirements for
National School Lunch and Breakfast Programs: Phase I. Proposed Approach for RecommendingRevisions,
Report, Food and Nutrition Board (FNB) Institute of Medicine (IOM), p. 192, 2008.
Selain itu, wanita hamil dan menyusuimembutuhkan antara1200dan 1500mg
asupan kalsium harian.
Ingredient / komponen fungsional susu
Susuadalahsistem panganyang sangat kompleks. Bioaktivitasfisiologisnyasangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan neonatal serta memberikan perlindungan terhadappenyakit dan infeksi.Susu sapiterdiridariprotein3,6%, 4,1% lemak, 5.0% gula, 0,7% abu, dan 86,6% air. Untuklebihspesifik, susu terdiri dari sekitarsembilanjenisproteinutamadan delapanjenislipiddanlaktosa, ditambahsembilanvitamin danlimamineral.
Komponen inimelakukan fungsi tertentudi dalam tubuh, baik secara individu maupun dalam kombinasi, sehinggamemberi dampak atau manfaatkesehatan yang nyatasepanjang hidup.

Tabel 2. Daftar beberapa komponen fungsional susu.

 

gambar 5gambar 7

Daftar pustaka
Fatih Yildiz. Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. CRC Press Taylor & Francis Group 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300 Boca Raton 2010.

Virginia, A. Stallings and Christine, L. Taylor.,.Nutrition standards and meal requirements for National School Lunch and Breakfast Programs: Phase I. Proposed Approach for Recommending Revisions, Report, Food and Nutrition Board (FNB) Institute of Medicine (IOM), p. 192.,2008

Shortt, C. and O’Brien, J. (Eds)., Handbook of Dairy Products. CRC, Taylor & Francis, London, UK, 312pp. 2003

Statistics Canada: www.statcan.gc.ca, Accessed 25/01/, 2009.

Surono IS, Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan, YAPMMI, PT.Tri Cipta Karya. 2004

Huth, P.J., Dirienzo, D.B., and Miller, G.D., Major scientific advances with dairy foods In nutrition and health, J. Dairy Sci., 89, 1207–1221, 2006.

Weinberg, L.G., Berner, L.A., and Groves, J.E., Nutrient contributions of dairy foods in the United States, continuing survey of food intakes by individuals, 1994–1996, 1998, J. Am. Diet. Assoc., 104 (6), 895–902. 2004.

Salminen S, Wright A.. Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects, Second Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker, Inc. 1998

(Azmier Adib)