Mengenal Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Constantine Fahlberg, warga Amerika keturunan Jerman, adalah seorang asisten peneliti kimia di laboratorium Prof. Ira Remsen, guru besar Kimia di Johns Hopkins University, Baltimore, Amerika, dan pada tahun 1879, menemukan pemanis buatan. Saat itu Fahlberg sedang mengadakan penelitian mengenai senyawa coal tar untuk Prof Ira Ramsen, dan secara tidak sengaja menumpahkan turunan coal tar di tangannya pada waktu bekerja di laboratorium. Saat itu, selesai bekerja di laboratorium, dan hendak makan malam, lupa mencuci tangan, lalu tanpa sengaja coal tar yang tersisa di ujung jarinya terasa manis luar biasa dan diberi nama saccharin, dari bahasa Latin saccharum yang berarti gula.
Saccharin adalah pemanis buatan rendah kalori dan lebih manis ketimbang sukrosa, dengan kadar kemanisan yang bisa mencapai 500 kali dari gula alami (gula tebu), sakarin menjadi bahan pangan yang populer dan laku keras karena bisa menekan biaya produksi secara signifikan. Namun dalam konsentrasi tinggi memberikan rasa pahit. Sakarin banyak digunakan untuk pemanis minuman, permen, kue dan obat-obatan.
Sebagai bahan tambahan makanan, pengganti gula ada yang alami dan ada yang sintetis. Pengganti gula sintetis, secara umum disebut pemanis buatan. Di Amerika sakarin pernah dilarang penggunaannya karena zat tersebut berasal dari turunan benzena, suatu senyawa kimia organik yang ada dalam minyak bumi, tetapi sejak tahun 2000 larangan tersebut dicabut.
Tingkat kemanisan pemanis buatan berkisar antara 30 sampai 8.000 kali lebih manis dari gula. Setiap gram gula mengandung 4 kalori, dan beberapa pengganti gula memiliki nol kalori per gram. Tujuh pengganti gula sangat manis yaitu stevia, aspartam, sucralose, neotame, acesulfame potassium (Ace-K), sakarin, dan advantame, dan siklamat dilarang digunakan di Amerika Serikat sejak tahun 1969.
Pengganti gula alami diantaranya maltitol, manitol, sorbitol dan xylitol, yang ditemukan dalam buah-buahan, sayuran, dan jamur. Namun, mengekstrak sorbitol maupun xylitol dari buah-buahan dan sayuran tidak fisibel, sehingga mereka diproduksi melalui hidrogenasi katalitik gula pereduksi yang sesuai, misalnya, xilosa dikonversi menjadi xylitol, laktosa untuk laktitol, dan glukosa ke sorbitol. Tingkat kemanisannya 75-90% dari sukrosa (gula meja) dan sifatnya hampir sama, kecuali terhadap reaksi browning, yang tidak terjadi pada gula alkohol. Gula alkohol banyak digunakan untuk menggantikan gula pasir karena hanya mengandung setengah kalorinya gula, tidak mengakibatkan kerusakan gigi, dan dapat menekan peningkatan glukosa darah. Xylitol adalah pemanis alami yang sangat populer dengan sekitar 2,4 kalori per gram dan memiliki beberapa manfaat untuk gigi khususnya mencegah caries gigi, dan dapat meningkatkan kepadatan tulang dan menurunkan risiko osteoporosis.
Disamping gula alkohol, stevia dari sejenis rumput, daunnya 30 kali lebih manis dari gula, tidak memberikan kalori dan dapat berguna bagi penderita diabetes, hipoglikemia. Pada beberapa orang, konsumsi gula alcohol bias mengakibatkan kembung dan diare.

Tabel 1 Berbagai pemanis alami dengan tingkat kemanisan dibandingkan dengan gula, dan energy yang dihasilkan

tabel 1

* Protein yang tidak terasa manis dengan sendirinya tapi memodifikasi reseptor rasa menjadikan rasa asam terasa manis namun tidak permanen, bersifat sementara.
** pemanis alami yang diisolasi dari tanaman Sclerochiton ilicifolius

Tabel 2. Berbagai pemanis buatan dan tingkat kemanisan berdasarkan berat, dan nama komersilnya

tabel 2

 

Daftar bacaan

1. Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J (2000). “The metabolic fate of sucralose in rats”. Food Chem Toxicol 38 (S2): S115–S121.
2. Eric D. Walters, Frank T. Orthoefer, Grant E. DuBois, (1991). “Sweeteners : discovery, molecular design, and chemoreception : developed from a symposium sponsored by the Division of Agricultural and Food Chemistry at the 199th National Meeting of the American Chemical Society, Boston, Massachusetts, April 22–27, 1990”. Food / Nahrung (Washington, DC: American Chemical Society) 35 (10): 1046.
3. Grotz, VL; Munro, IC (2009). “An overview of the safety of sucralose”. Regulatory toxicology and pharmacology : RTP 55 (1): 1–5.
4. Jotham Suez, Tal Korem, David Zeevi, Gili Zilberman-Schapira with thirteen others, all from one of nine Israeli research institutes (2014). “Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota”. Nature (preview) 514 (7521): 181–6.
5. Mattes R.D.; Popkin B.M. (2009). “Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appetite and food intake and their putative mechanisms”. The American Journal of Clinical Nutrition 89 (1): 1–14

(Ingrid S Surono, MSc, PhD)