Waspadai Senyawa “pencuri” Zat Gizi dalam Menu Sehari-hari

Komponen zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, serta vitamin,mineral dan air berperan penting untuk mempertahankan fungsi tubuh secara normal. Disamping komponen zat gizi makro dan mikro tersebut, terdapat komponen yang bukan termasuk zat gizi di dalam makanan, khususnya pangan nabati, yang memiliki aktivitas fisiologis, baik berdampak positif maupun negatif, dikenal sebagai senyawa bioaktif, atau dikenal sebagai fitokimia.
Fitokimia terkandung di dalam makanan nabati secara alami yaitu dalam sayur-sayuran dan buah-buahan, dan umumnya berkaitan dengan sifat sensoris seperti memberi warna (flavonoid), atau aroma (bawang putih). Sebenarnya alam melengkapi senyawa bioaktif tersebut sebagai toksin, atau racun, sebagai perlindungan terhadap serangan hama maupun penyakit bagi tanaman. Bagi manusia, bisa berdampak positif yaitu fungsinya sebagai antioksidan, tetapi bisa juga berdampak negatif, yaitu berkurangnya ketersediaan biologis dari zat gizi yang kita konsumsi terkait dengan penyerapan zat gizi atau dikenal sebagai bioavailability. Disamping senyawa fitokimia, beberapa asam kuat seperti asam fitat, asam oksalat dan berbagai enzim juga menurunkan ketersediaan biologis zat gizi kita.
Kecukupan konsumsi buah-buhan dan sayur-sayuran akan menghindari risiko terkena penyakit degeneratif seperti aterosklerosis, diabetes, kolesterol, dan penyakit degeneratif lainnya, karena kandungan antioksidannya. Dalam tulisan ini akan dicermati beberapa senyawa terkandung dalam makanan yang bersifat anti nutritive atau faktor pembatas bagi penyerapan zat gizi.
Polipenol : banyak terkandung dalam teh, kopi, minyak zaitun, kaju manis, buah berri, bir, cokelat, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima, anggur, serta berbagai jenis buah-buahan. Polifenol akan mengurangi ketersediaan dan penyerapan zat besi, sebab zat besi akan terikat oleh polifenol sehingga tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan. Dengan demikian, hindari minum teh atau kopi ketika kita makan, agar penyerapan zat besi menjadi tidak terganggu, dan kecukupan zat besi dalam konsumsi sehari-hari tercukupi agar terhindar dari anemia.
Asam Fitat : asam fitat termasuk asam kuat, dan banyak terkandung dalam gandum, biji-bijian, kacang-kacangan, dan tanaman polong-polongan. Asam fitat yang terkonsumsi akan ”mencuri” mineral penting seperti zat besi, kalsium, zat seng, zat magnesium, zat tembaga, karena akan diikat oleh asam fitat, sehingga ketersediaan zat-zat gizi tersebut untuk dapat diserap oleh usus menjadi berkurang. Padahal beberapa mineral dibutuhkan oleh enzim pencernaan yang dikenal sebagai metalo-enzyme, sehingga kekurangan atau defisiensi mineral-mineral tersebut akan mengakibatkan metabolisme dalam tubuh menjadi terganggu, disamping masalah kekurangan zat besi yang mengakibatkan anemia dan masalah kekurangan kalsium yang akan berakibat pada gangguan tulang dan gigi yang menjadi rapuh. Fermentasi pada roti yang terbuat dari tepung terigu/gandum, akan menurunkan kandungan asam fitat.
Asam oksalat : merupakan asam kuat, yang banyak terkandung dalam sayuran hijau dan biji-bijian serta buah dan umbi-umbian tertentu. Asam oksalat bersifat antinutritive, yaitu mengikat kalsium sehingga ketersediaan biologisnya menurun, juga bisa mengakibatkan keracunan akut, apabila dikonsumsi sejumlah 4-5 gram per hari. Dampak lainnya adalah terbentuknya batu ginjal akibat reaksi antara kalsium dan asam oksalat yang menghasilkan kalsium oksalat, garam yang tidak larut dalam air. Kandungan asam oksalat dapat diketahui apabila buah atau umbi – umbian menimbulkan rasa gatal akibat iritasi pada tenggorokan apabila dikonsumsi. Sebagai contoh, nenas, talas, dan berbagai jenis umbi-umbian lainnya, memerlukan proses pengolahan yang tepat agar kandungan asam oksalat dapat ditekan, seperti misalnya dengan perendaman dalam air garam, sehingga oksalat akan berikatan dengan Natrium membentuk garam natrium oksalat dan segera dicuci dengan air mengalir.
Tripsin inhibitor : merupakan enzim yang banyak terkandung dalam kedelai mentah dan penyebab bau langu pada kedelai. Tripsin inhibitor akan menurunkan daya cerna protein, sehingga konsumsi protein yang dianggap cukup akan tidak sempurna diserap usus apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung tripsin inhibitor. Proses pengolahan dengan perlakuan panas, proses fermentasi dan pembuatan kecambah akan menurunkan kandungan tripsin inhibitor. Dengan demikian, mengkonsumsi susu kedelai, tahu, tempe dan kecambah kedelai aman dari gangguan penurunan pencernaan protein akibat tripsin inhibitor. (Dr.Ingrid S Surono)
Bahan Bacaan
1. “Fruits and Veggies, More Matters. What are phytochemicals?”. Produce for Better Health Foundation. 2014. Retrieved 18 June 2014.
2. “Micronutrient Information Center: Phytochemicals”. Linus Pauling Institute, Oregon State University, Corvallis, Oregon. 2014. Retrieved 18 June 2014.
3. Landau E (22 Dec 2010). “From a tree, a ‘miracle’ called aspirin”. CNN. Retrieved 18 June 2014.
4. Brown, KM; Arthur, JR (2001). “Selenium, selenoproteins and human health: a review”. Public health nutrition 4 (2B): 593–9. doi:10.1079/PHN2001143. PMID 11683552.
5. “Phytochemical”. American Cancer Society. 17 January 2013. Retrieved 1 October 2013.
6. Bongoni, R; Steenbekkers, L.P.A; Verkerk, R; van Boekel, M.A.J.S; Dekker, M (2013). “Studying consumer behaviour related to the quality of food: A case on vegetable preparation affecting sensory and health attributes”. Trends in Food Science & Technology 33 (2): 139–145. doi:10.1016/j.tifs.2013.08.004.
7. Palermo, M; Pellegrini, N; Fogliano, V (2014). “The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables”. Journal of the Science of Food and Agriculture 94 (6): 1057–70. doi:10.1002/jsfa.6478.
8. Hotz, C; Gibson, R. S. (2007). “Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets”. The Journal of nutrition 137 (4): 1097–100.
9. Rosa, L.A. de la / Alvarez-Parrilla, E. / González-Aguilar, G.A. (eds.) Fruit and Vegetable Phytochemicals: Chemistry, Nutritional Value and Stability. 2010. Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-0320-3
10. Bongoni R, Steenbekkers LPA, Verkerk R, van Boekel MAJS, Dekker M. Studying consumer behaviour related to the quality of food: A case on vegetable preparation affecting sensory and health attributes. Trends in Food Science & Technology. 2013;33(2):139-45.
11. Ekholm, Päivi; Päivi Ekholm; Liisa Virkki; Maija Ylinen; Liisa Johansson (Feb 2003). “The effect of phytic acid and some natural chelating agents on the solubility of mineral elements in oat bran”. Food Chemistry 80 (2): 165–70. doi:10.1016/S0308-8146(02)00249-2.
12. Cheryan, Munir; Rackis, Joseph (1980). “Phytic acid interactions in food systems”. Crit Rev Food Sci Nutr 13 (4): 297–335. doi:10.1080/10408398009527293.
13. Mullaney, Edward J.; Ullah, Abul H.J. “Phytases: attributes, catalytic mechanisms, and applications”. United States Department of Agriculture–Agricultural Research Service. Retrieved May 18, 2012.
14. Ali, M; Shuja, MN; Zahoor, M; Qadri, I (2010). “Phytic acid:how far have we come”. African Journal of Biotechnology 9 (11): 1551–1554.
15. Guttieri, M. J.; Peterson, K. M.; Souza, E. J. (2006). “Milling and Baking Quality of Low Phytic Acid Wheat”. Crop Science 46 (6): 2403–8. doi:10.2135/cropsci2006.03.0137.
16. Prom-U-Thai, Chanakan; Huang, Longbin; Glahn, Raymond P; Welch, Ross M; Fukai, Shu; Rerkasem, Benjavan (2006). “Iron (Fe) bioavailability and the distribution of anti-Fe nutrition biochemicals in the unpolished, polished grain and bran fraction of five rice genotypes”. Journal of the Science of Food and Agriculture 86 (8): 1209–15. doi:10.1002/jsfa.2471.
17. Hurrell RF (September 2003). “Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability”. The Journal of Nutrition 133 (9): 2973S–7S. PMID 12949395.