Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan ini dapat berlangsung cepat atau lambat, hal ini tergantung dari jenis bahan pangan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan di mana bahan pangan tersebut berada. Faktor penyebab kerusakan yang terbesar adalah karena aktivitas enzim dan mikroorganisme atau mikroba.
Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada bahan pangan, perlu dilakukan pengendalian mikroba. Pengendalian pertumbuhan mikroba ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan suatu produk pangan dan untuk memperkecil resiko kerugian secara ekonomi. Cara yang umum dilakukan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba adalah dengan pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan asam, gula, garam, pengasapan, serta penambahan bahan kimia dan radiasi.
Saat ini telah banyak dilakukan penelitian untuk mencari bahan pengawet alami sebagai pengawet makanan. Dan ternyata, pengawetan juga dapat dilakukan dengan melibatkan mikroba, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri ini mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta senyawa antimikroba untuk menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan, berupa peroksida, diasetil dan bakteriosin. BAL memiliki kemampuan untuk memproduksi pengawet biologi yang telah lama dikenal mampu memperpanjang masa simpan bahan pangan.
Bakteriosin merupakan peptide, senyawa metabolit sekunder yang memiliki potensi sebagai pengawet alami (biopreservasi) untuk menggantikan penggunaan pengawet kimia pada bahan makanan. Bakteriosin merupakan senyawa yang bersifat antibakteri, yang mampu menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pathogen dan pembusuk yang bersifat sensitif, terutama dari golongan bakteri gram positif dan ditularkan melalui bahan pangan, Bakteriosin dapat diekstraksi dari sel penghasilnya (bakteri) melalui proses propagasi dalam media dengan kondisi lingkungan pertumbuhan yang dapat menginduksinya untuk menghasilkan senyawa peptide tersebut.
bakteriosin stabil, tahan terhadap proses pengolahan yang melibatkan asam dan basa, serta suhu panas dan dingin, dapat beradaptasi dengan baik pada lingkungan tempat diproduksinya, mempunyai stabilitas penyimpanan yang lebih baik, Tidak toksik dan mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik, tidak mengubah cita rasa, tidak membahayakan mikroflora usus, karena mudah dicerna enzim saluran pencernaan, dan mempunyai spektrum yang kecil terhadap aktivitas mikroorganisme (M. Jay,1992).
Bakteriosin bisa bersifat bakteriosidal (zat antibakteri yang memiliki aktivitas membunuh bakteri) atau bakteriostatik (zat antibakteri yang hanya meiliki aktivitas menghambat pertumbuhan bakteri atau menghambat perbanyakan populasi bakteri, namun tidak bersifat mematikan). Zat-zat bakteriosidal ini dihasilkan oleh strain bakteri tertentu yang aktif terhadap strain bakteri lain dari spesies yang sama atau spesies yang serumpun. Pembentukannya dikendalikan oleh plasmid. Bakteriosin yang dihasilkan bermacam-macam jenis nya tergantung dari strain yang menghasilkannya atau organisme penghasilnya. Contoh bakteriosin yang sudah banyak diteliti antara lain Nisin yang dihasilkan oleh Lactococcus Lactis subs. Lactis, Pediocin yang dihasilkan oleh bakteri Pediococcus acidilactici, Enterococin EFS2 yang dihasilkan dari bakteri Enterococcus faecalis.
Nisin merupakan salah satu bakteriosin yang paling banyak ditemukan. Nisin pertama kali diisolasi dari kultur dihasilkan oleh Lactococcus lactis dan telah dinyatakan aman penggunaan oleh Badan Pangan Dunia (FAO/WHO) sebagai pengawet pangan alami dengan pemanasan dan pH rendah. Bakteri yang menghasilkan nisin mengandung suatu kelompok asam amino yang memiliki aktivitas antimikrobial. Nisin mempunyai spectrum aktivitas yang luas dalam melawan bakteri terhadap gram (+) sehingga merusak dinding sel bakteri gram (+) dan menyebabkan pori-porinya melebar dan kemudian sel bakteri menjadi lisis. Namun bakteri gram (-) resisten terhadap nisin, Nisin dapat berpengaruh terhadap bakteri gram (-) apabila membran terluar mengalami kerusakan subletal.
Pengujian bakteri asam laktat penghasil bakteriosin non-nisin, karakterisasi dan aplikasinya sebagai agensia pengawet juga telah banyak dilakukan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa Pediococcus acidilactici F-11 merupakan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin yang potensial dibandingkan dengan isolat-isolat lainnya, yaitu Pediocin. Bakteriosin yang dihasilkan dari bakteri ini dapat menekan pertumbuhan bakteri pada susu pasteurisasi yang disimpan dingin. Bakteriosin yang dikombinasi sodium diasetat dan sodium laktat ternyata juga dapat menekan Listeria monocytogenes dalam daging yang disimpan pada suhu rendah. Bahkan, biomass (materi hidup yang terdapat di dalam suatu organisme ) dari bakteri Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin yang disemprotkan pada sayuran segar, khususnya paprika dan wortel yang disimpan dingin dapat menekan pertumbuhan Staphylococcus aureus.
Selain dapat digunakan sebagai pengawet alami pada susu pasteurisasi dan daging, bakteriosin ini telah diaplikasikan pada produk pangan pasteurisasi lainnya seperti keju, produk pangan sterilisasi berkadar asam rendah (makanan kaleng), produk pangan asam (yogurt dan salad dressing), produk pangan kemas vakum dan modifikasi atmosfir (slice meat, sosis, smoked fish), serta minuman beralkohol. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan tentang level nisin sebagai pengawet makanan.
Pengembangan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai kultur starter untuk memperbaiki produk fermentasi berbasis susu dan ikan juga telah dilakukan. Telah dilaporkan bahwa selama berlangsungnya proses fermentasi ikan menggunakan starter penghasil bakteriosin, populasi Coliform dapat ditekan. Selain itu, bakteri asam laktat penghasil bakteriosin dapat ditingkatkan produksinya melalui rekayasa genetika. Sehingga, biaya produksi dapat ditekan dan bakteriosin dengan harga yang murah dapat dimanfaatkan oleh usaha kecil menengah. (Wiwit Amrinola, S.TP., M.Si)

Referensi:
Broughton, J.D. 2005. Nisin As Food Preservatives. UK-Danisco.

M. Jay, James. 1992. Modern Food Microbiology. Fourth Edition. New York: Michigan publising.

Oyarbazal, O.A. 1998. Bacterisin To Reduce Spoilage And Pathogenic Bacteria In Meat. Journal World Poultry. Elsevier. 12 : 314-323.