Daging dan produk olahan daging seperti barbecued beef dan steak merupakan bahan pangan hewani yang kaya akan makronutrisi dan mikronutrisi yang memberikan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan manusia. Dampak negatif dari daging dan produk olahan daging diantaranya dapat memicu terjadinya kanker kolon, kanker payudara, dan kanker prostat pada manusia. Akibat dampak negatif ini, maka banyak orang yang beralih gaya hidup dari mengkonsumsi daging ke vegetarian atau tidak lagi mengkonsumsi daging atau produk daging-dagingan.
Untuk itu, para ahli terus melakukan berbagai terobosan dibidang tekhnologi pangan untuk menciptakan berbagai produk yang berbahan baku nabati namun dapat menggantikan daging dari segi rasa dan penampakan, namun tidak kalah dari segi nilai gizinya. Salah satu produk inovasi pangan yang banyak dikembangkan dan telah digunakan secara komersil saat ini adalah Texturized Vegetable Protein atau yang lebih dikenal dengan TVP.
Texturized Vegetable Protein (TVP) ditemukan pada tahun 1970-an dan merupakan salah satu ingridient pangan yang banyak dibicarakan, karena kemampuannya dalam meningkatkan kualitas produk pangan, rendah lemak, dan merupakan nutraceutical foods atau makanan fungsional yang bernilai tambah. TVP ditambahkan pada saat proses produksi produk pangan dilakukan.
TVP umumnya dibuat dari bahan dengan kandungan protein tinggi terutama dari protein biji-bijian dan protein nabati lainnya. Contoh bahan pangan nabati yang dapat dibuat menjadi TVP diantaranya adalah kedelai, kacang-kacangan, gluten jagung, biji kapas, gluten gandum, kasein, wijen, canola/rapeseed, protein biji bunga matahari, konsentrat protein ikan, dan singgel sel protein (Ross Brian, 1976). Namun, Bahan yang paling banyak digunakan adalah protein kedelai dan lebih dikenal dengan TSP (Texturized Soy Protein). Bahan dengan kandungan protein yang tinggi ini lebih mudah untuk ditekturisasi dengan alat ekstruder dengan level energi yang lebih rendah, selain itu, bahan dengan protein yang lebih tinggi akan menghasilkan produk yang lebih liat dan teksturnya lebih bagus.
TSP sangat umum digunakan dalam industri makanan khususnya industri pengolahan daging seperti sosis, burger, chicken nugget, baso, korned beef dan lain-lain. Fungsi utama produk ini adalah sebagai bahan pengisi (filler) untuk menekan biaya produksi dengan tetap mempertahankan kualitas produk akhir. (Markaindo Selaras, 2005). Kelebihan TSP antara lain adalah memiliki kemampuan untuk menyerap air sebanyak 2 – 3 kali dari bobotnya sendiri, aroma bau langu kedelai (beany flavor)yang tidak terlalu kuat. TSP memiliki beragam ukuran (particle size) mulai dari powder sampai granular dengan ukuran 5 – 14 mm dan terdiri dari berbagai warna (Markaindo Selaras, 2005).
TVP atau TSP umumnya dibuat dalam bentuk serat, sobekan-sobekan, gumpalan-gumpalan, granula, lembaran, serpihan-serpihan, dan lain-lain. TSP ini dihasilkan dari tepung kedelai yang telah diambil kandungan lemaknya (defatted soy flour) dengan menggunakan mesin ekstruder yang diberi perlakuan suhu dan tekanan tinggi sehingga mengalami pengembangan volume sedemikian rupa sehingga membentuk struktur produk akhir yang porous dan terbuka sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan. Tekstur dari TSP menyerupai tekstur daging giling yang lunak namun tidak lembek (Markaindo Selaras, 2005). Untuk menghasilkan produk TVP yang spesifik dan nilai ingredientsnya meningkat, maka dapat ditambahkan beberapa bahan tambahan makanan seperti flavor makanan, warna, Calcium Chloride (CaCL), Lecithin, Sodium Chloride (NaCL), Sodium Alginate, gula, Sulfur, modifikasi pH, komponen bioaktif, emulsifiers, gluten gandum, dan surfaktan. Bahan tambahan ini dapat membantu dalam mengontrol functional properties, tekstur, mouthfeel dan/ densitas dari bahan yang diproses. Setelah jadi, dalam penggunaannya produk TVP ini direndam kembali dalam air agar kadar airnya mencapai 60 – 65 % dan setelah itu baru dicampurkan dengan daging atau emulsi daging.

Saat ini ada empat tipe utama TVP yang tersedia di pasar, yaitu meat extenders, structured meat analog, fibrous protein atau texturized protein fibers, dan high moisture meat analogs.
Meat Extender
Meat extender merupakan bahan pengganti daging. Jenis produk ini dapat juga dicampurkan dengan daging untuk proses selanjutnya. Meat extender dibuat dalam bentuk chunk (15 – 20 mm), bentuk minced (> 2 mm) dan bentuk flaked (> 2 mm).

Bentuk Chunk dan Minced Style Meat Extender
Gambar 1. Bentuk Chunk dan Minced Style Meat Extender

Structured Meat Analog
Jenis dari produk textured ini mirip dengan daging baik dari segi penerimaan secara keseluruhan, tekstur dan mouthfeel saat pemasakan dengan cara yang sama. Jenis ini biasanya dapat menyerap air hingga 3 kali beratnya saat dimasak dengan air mendidih selama 15 menit.
Bahan baku dan bahan –bahan lain yang digunakan untuk meat analog sangat mirip dengan meat extenders. Perbedaannya hanya terletak pada tekstur nya saja. Bentuk Structured meat analog terlihat pada gambar 2 dibawah ini.

Bentuk Structured meat analog-1

Gambar 2. Bentuk Structured meat analog

Texturized Protein Fibers
Jenis protein textured ini digunakan untuk restructure meat analog dan untuk daging tiruan jenis dada ayam.
Bentuk Texturized Protein Fibers
Gambar 3. Bentuk Texturized Protein Fibers

High Moisture Meat Analogs
Jenis produk ini merupakan produk yang relatif baru dan pertama kali dibuat di Eropa. Produk ini dibuat dari konsentrat kedelai dan isolate kedelai dengan solubility tinggi. Produk ini berbentuk lembaran dan strukturnya berserat, sangat mirip dengan daging segar sungguhan dari segi rasa, ukuran dan penampakan (bentuk).
Bentuk High Moisture Meat Analogs
Gambar 4. Bentuk High Moisture Meat Analogs

(Wiwit Amrinola, STP., M.Si)