Indonesia sebagai Negara Tropis tentunya memiliki potensi buah dan sayuran yang beraneka ragam. Buah-buahan dan sayur-sayuran dari Indonesia memiliki kualitas yang sangat baik, dan tidak kalah saing dengan buah-buahan/sayur-sayuran dari beberapa negara pengekspor.
Kebanyakan buah-buahan/sayur-sayuran yang berasal dari daerah tropis atau sub-tropis mudah mengalami kerusakan. Namun menurut pengetahuan masyarakat secara umum untuk mencegah kerusakan tersebut buah atau sayuran yang akan dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama, lebih baik disimpan pada suhu rendah atau suhu dingin misalnya 10-15 oC, suhu di atas titik beku atau pada suhu kulkas.
Cara ini memang tergolong efektif dalam menghambat kerusakan, terutama yang diakibatkan oleh mikroba. Akan tetapi dibalik ketidak pahaman masyarakat tentang cara menyelamatkan buah dan sayuran, mereka tetap memilih cara penyimpanan buah dan sayuran pada kulkas atau suhu dingin supaya buah dan sayuran yang akan dikonsumsi tetap segar. Pada hakekatnya apabila buah dan sayuran disimpan dalam keadaan dingin terutama jenis buah dan sayuran tertentu misalnya nanas, pisang, pepaya, mangga, apel, dan jenis sayuran asparagus, tomat dan jenis lainnya, akan mengalami perubahan secara fisik karena terjadinya kerusakan akibat suhu rendah.
Kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran yang disimpan dalam kondisi suhu rendah terjadi karena jaringan yang menyusun buah dan sayur tersebut menjadi lemah, hal ini disebabkan oleh proses metabolisme yang tidak berjalan normal. Kerusakan terjadi akibat proses fisik dan biokimia dalam sel buah dan sayuran yang mengalami gangguan fungsi sehingga mengakibatkan permukaan buah atau sayuran mengalami luka. Kerusakan yang terjadi akibat menyimpan buah pada suhu rendah ini secara teori dikenal dengan istilah Chilling Injury. Apabila buah atau sayuran mengalami luka pada bagian permukaan dikenal dengan chilling injury symptoms, ciri lain dari peristiwa chilling injury symptoms ini adalah terjadinya internal discoloration.
Buah dan sayur yang mengalami chilling injury, sangat rentan menjadi busuk. Alternaria spp. merupakan salah satu jenis patogen yang tumbuh pada jaringan yang rusak dan akan menyerang jaringan yang sudah lemah pada suhu rendah. Kerusakan pada buah dan sayur dapat terjadi dalam jangka waktu yang cepat jika berada di bawah suhu batas toleransi. Namun, bisa juga buah atau sayur tetap bertahan dalam waktu yang lama pada suhu kritis, sebelum terjadi kerusakan yang bersifat irreversible. Kerusakan pada peristiwa chilling injury dapat berupa lession pada permukaan (seperti buah mentimun) scald pada apel, low temperature breakdown, hambatan pertumbuhan, pembusukan dan layu.
Kondisi chilling injury dapat terjadi karena beberapa faktor, misalnya tingkat kematangan setelah panen, kombinasi antara waktu dan suhu sangat berpengaruh terhadap chilling injury. chilling injury bersifat spesifik tergantung jenis komoditasnya. Apa solusi terbaik untuk meminimumkan chilling injury?. Menurut hasil penelitian peristiwa kerusakan ini dapat dengan mudah dicegah dengan melakukan penyimpanan di atas suhu kritisnya. tetapi, sering kali fasilitas untuk mendukung hal tersebut tidak memadai, misalnya tidak tersedia ruang penyimpanan dengan suhu yang sesuai atau tidak tersedia termometer. Ada beberapa metode lain yang bisa digunakan untuk mengurangi risiko chilling injury walau tidak semua metode bisa diterapkan pada semua komoditas. Hasil bebarapa penelitian mengemukan beberap cara untuk meminimumkan chilling injury dengan cara mempercepat waktu komoditas terpapar suhu chilling. Jika paparan suhu rendah telah minimal, kerusakan dapat diminimalkan dan gejala visual dapat dihindarkan. Selain itu preconditioning juga merupakan cara yang sangat tepat. Pendinginan komoditas secara bertahap akan memberikan kesempatan produk segar untuk beradaptasi dengan suhu dingin, dan meminimalkan risiko chilling injury. Metode lain yaitu Intermittent warming artinya menghangatkan komoditas pada suhu ruang selama interval penyimpanan dingin, sebelum terjadi kerusakan permanen akibat chilling injury. Namun, harus diperhatikan, bahwa perlakuan ini dapat mengakibatkan produk menjadi lembek, meningkatkan risiko kebusukan, dan menyebabkan kondensasi. Pemilihan tingkat kematangan. Secara umum, buah yang lebih matang, tidak terlalu rentan terhadap chilling injury dan berbagai cara lain yang cukup baik. chilling injury telah menyebabkan banyak kerugian, baik bagi produsen maupun konsumen. Pemahaman terhadap sifat dan karakter produk segar, akan sangat membantu untuk mengatasi hal tersebut, oleh karena itu marilah kita selamatkan buah dan sayur melalui cara yang lebih aman sehingga mutu, dan nilai gizi dari buah dan sayur kita tetap terjaga utuh dan bermanfaat bagi kesehatan. (Dede Saputra, S.Psi., M.Si.)