People Innovation Excellence
 

Proses pemanasan Suhu Tinggi dan Risiko Kanker

Perubahan pola hidup dan pola konsumsi makanan terjadi akibat proses globalisasi, gaya hidup dan tuntutan pola hidup modern. Senyawa pemicu mutasi sel atau senyawa mutagen pada umumnya juga penyebab kanker atau karsinogen. Sejak tahun 1949, berbagai bahan tambahan makanan kimia tela diteliti efek mutagen dan karsinogennya. Dikhawatirkan senyawa mutagen dan karsinogen terkandung dalam diet makanan kita sedikit demi sedikit terakumulasi dalam tubuh kita, khususnya organ tubuh hati, tempat penyaring semua jenis racun, sehingga dosis sekecil apapun harus dicermati.
Senyawa pemicu kanker bisa terkandung secara alami, seperti kandungan solanin dalam kentang yang berwarna hijau, merupakan cemaran dalam makanan seperti kandungan aflatoksin pada produk kacang-kacangan dan beras, maupun terbentuk akibat proses pengolahan makanan, khususnya pada suhu tinggi.
Bau tengik pada jagung, kacang tanah, keju, bumbu pecel sertai selai kacang, memberikan tanda dan indikator bahwa sebaiknya makanan makanan tersebut jangan dikonsumsi, sebab telah tercemar oleh jamur Aspergillus flavus penghasil senyawa karsinogen aflatoksin.
Penggunaan bahan tambahan makanan kimia yang sembarangan seperti pewarna tekstil dalam produk makanan, pemanis buatan yang berlebihan, juga bentuk pencemaran senyawa karsinogenik.
Heterosiklik (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) adalah bahan kimia yang terbentuk ketika daging, termasuk daging sapi, babi, ikan, dan unggas, dimasak dengan menggunakan pemanasan pada suhu tinggi, seperti wajan atau memanggang langsung di atas api terbuka. Pembentukan HCA dan PAH dipengaruhi oleh jenis daging, waktu memasak, suhu memasak, dan metode memasak.

HCA dan formasi PAH dapat dikurangi dengan menghindari paparan langsung dari pemanggangan daging dengan api terbuka atau permukaan logam panas, mengurangi waktu memasak, dan menggunakan oven microwave untuk sebagian dari proses memasak daging sebelum mengekspos ke suhu tinggi. Dalam percobaan laboratorium, HCA dan PAH telah ditemukan bersifat mutagenik-yaitu, menyebabkan perubahan DNA yang dapat meningkatkan risiko kanker.
HCA terbentuk ketika asam amino, gula, dan creatine (zat yang ditemukan dalam otot) bereaksi pada suhu tinggi, yang dikenal sebagai proses pirolisis. PAHs terbentuk ketika lemak dan cairan dari daging panggang langsung di atas api terbuka menetes ke dalam api, menyebabkan api mengandung PAH yang kemudian melekat pada permukaan daging. PAH juga dapat terbentuk selama proses persiapan makanan lain, seperti proses pengasapan daging.
Pembentukan HCA dan PAH bervariasi menurut jenis daging, metode memasak, dan tingkat “kematangan” (rare, medium atau well done). Apapun jenis daging ketika memanggang penggorengan pada suhu tinggi, atau yang dimasak untuk waktu yang lama cenderung terbentuk lebih banyak HCA. Metode memasak yang mengekspos daging untuk dengan pengasapan atau menjadi hangus berkontribusi pada pembentukan PAH.
HCA dan PAH menjadi mampu merusak DNA setelah mereka dimetabolisme oleh enzim tertentu di dalam saluran cerna, yaitu β-glucuronidase yaitu enzim yang dihasilkan oleh bakteri dalam saluran cerna, serupa dengan enzim β-galactosidase dari Escherichia coli, proses yang disebut “bioaktivasi.” Penelitian telah menemukan bahwa aktivitas enzim ini, yang dapat berbeda antara orang-orang tergantung dari profil mikrobiota saluran cerna, sangat relevan dengan risiko kanker yang terkait dengan paparan senyawa ini .
Apa buktinya bahwa HCA dan PAH dalam daging yang dimasak dapat meningkatkan risiko kanker? Penelitian telah menunjukkan bahwa paparan HCA dan PAH dapat menyebabkan kanker pada hewan model percobaan. Namun demikian, variasi individu dalam aktivitas enzim yang memetabolisme HCA dan PAH dapat mengakibatkan perbedaan pemaparan, bahkan di antara orang-orang yang mengkonsumsi jumlah yang sama senyawa ini. Penelitian secara survai epidemiologi dengan menggunakan kuesioner rinci untuk memeriksa konsumsi daging dan metode memasak daging memperkirakan pemaparan HCA dan PAH. Para peneliti menemukan bahwa konsumsi tinggi produk makanan berprotein dan lemak tinggi, baik di goreng, atau panggang terbukti terjadinya peningkatan risiko kanker kolorektal, kanker pankreas, dan kanker prostat. Berbagai jenis ikan bakar, banyak mengandung senyawa mutagen yang kuat, yaitu MeIQ dan IQ.
Bagaimana cara mengurangi HCA dan formasi PAH dalam daging yang dimasak ? Bagi yang peduli dapat mengurangi pemaparan terhadap cemaran mutagen atau karsinogen dengan menggunakan beberapa metode memasak: Menghindari pemanggangan dengan api langsung atau permukaan logam panas dan menghindari waktu memasak yang lama pada suhu tinggi. Menggunakan oven microwave untuk memasak daging sebelum terkena suhu tinggi dapat juga secara substansial mengurangi pembentukan HCA dengan mengurangi waktu daging dalam kontak dengan panas tinggi untuk selama pemasakan. Membalik secara berkala ketika memanggang sate, hamburger maupun steak. Membuang bagian hangus daging dan mengurangi dalam menggunakan saus gravy juga dapat mengurangi HCA dan paparan PAH. Hindari penggunaan minyak goreng secara berulang kali yang melibatkan oksidasi dan polimerisasi yang menghasilkan asam lemak trans dan terbentuknya radikal bebas. (Ingrid S. Surono)


Published at : Updated
Leave Your Footprint

    Periksa Browser Anda

    Check Your Browser

    Situs ini tidak lagi mendukung penggunaan browser dengan teknologi tertinggal.

    Apabila Anda melihat pesan ini, berarti Anda masih menggunakan browser Internet Explorer seri 8 / 7 / 6 / ...

    Sebagai informasi, browser yang anda gunakan ini tidaklah aman dan tidak dapat menampilkan teknologi CSS terakhir yang dapat membuat sebuah situs tampil lebih baik. Bahkan Microsoft sebagai pembuatnya, telah merekomendasikan agar menggunakan browser yang lebih modern.

    Untuk tampilan yang lebih baik, gunakan salah satu browser berikut. Download dan Install, seluruhnya gratis untuk digunakan.

    We're Moving Forward.

    This Site Is No Longer Supporting Out-of Date Browser.

    If you are viewing this message, it means that you are currently using Internet Explorer 8 / 7 / 6 / below to access this site. FYI, it is unsafe and unable to render the latest CSS improvements. Even Microsoft, its creator, wants you to install more modern browser.

    Best viewed with one of these browser instead. It is totally free.

    1. Google Chrome
    2. Mozilla Firefox
    3. Opera
    4. Internet Explorer 9
    Close