People Innovation Excellence
 

TRANS FATTY ACID (TFA) DALAM MAKANAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP KESEHATAN

Asam Lemak dan Trans Fatty Acids (TFA)
Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida. Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans.
Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans (Trans Fatty Acids =TFA) dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama margarin disebabkan oleh proses pengolahan yang digunakan seperti hidrogenasi, pemanasan pada suhu tinggi (Sebedio & Chardigny 1996; Martin et al. 1998; Silalahi 1999; Silalahi 2000).
TFA acid adalah lemak yang berasal dari minyak nabati yang mengalami proses pemadatan dengan menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proses hidrogenasi parsial ini menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans.
TFA banyak ditemukan pada makanan gorengan yang diolah dengan cara deep frying (makanan direndam dalam minyak goreng panas dengan suhu tinggi dan dalam jangka waktu lama) dan produk makanan jadi (ready to eat) yang menggunakan minyak terhidrogenasi parsial (misalnya pada sebagian besar produk fast food seperti chicken nuggets dan french fries; commercial baked goods seperti donat, cookies, crackers; pangan olahan seperti microwaved popcorn (Syamsir 2010).

Pengaruh TFA Terhadap Kesehatan
Hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner yang tidak boleh diabaikan. Bahkan menurut hasil penelitian selama dua tahun terakhir menunjukkan bahwa pengaruh TFA lebih buruk dari pada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol (Mensik et al. 1992; Judd et al. 1994; Ascherio et al. 1994; Subbaiah, et al. 1998; Oomen et al. 2001; Warldraw and Kessel 2002).
Pengaruh TFA sangat tergantung pada asupan; kadar yang tinggi (di atas 6 % dari energi total) jelas akan berbahaya tetapi kadar yang rendah (2 % dari energi total) dan kadar sedang (4,5 % dari energi total) tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda, tetapi pengaruh positif dari asam lemak tak jenuh akan ditiadakan oleh adanya TFA di dalam makanan (Silalahi 2000).
Jadi pengaruh TFA meningkat jika asupan asam lemak esensial linoleat (juga termasuk asam lemak tak jenuh ganda) rendah karena TFA menghambat biosintesa asam lemak arakhidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan. TFA juga dapat mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah karena dapat mengurangi respon terhadap hormon insulin. Mengkonsumsi TFA sebanyak 5 g/hari, dapat meningkatkan risiko penyakit jantung hingga 25 % hanya dalam beberapa tahun saja. Oleh karena itu, asupan TFA bagi anak-anak terutama dari margarin tidak dianjurkan. Tetapi, kandungan TFA yang rendah di dalam margarin (soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih jauh lebih baik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh (Silalahi 2000).
Beberapa penyakit yang dikaitkan dengan konsumsi asam lemak trans misalnya kanker. TFA dapat mengganggu enzim yang di gunakan tubuh untuk melawan kanker, selain itu TFA juga dikaitkan dengan penyakit Diabetes, dimana TFA dapat mengganggu reseptor insulin di dalam membran sel. Penurunan fungsi kekebalan tubuh: TFA mampu mengurangi respon kekebalan tubuh. Masalah dengan reproduksi: TFA dapat mengganggu enzim yang diperlukan untuk memproduksi hormon seks. Obesitas dan Penyakit jantung dimana lemak trans dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh arteri. Lemak trans juga dikenal dapat meningkatkan kadar low density lipoprotein (LDL), atau kolesterol jahat, sambil menurunkan high density lipoprotein (HDL), atau kolesterol baik.
TFA dalam Bahan Pangan
Beberapa sumber asam lemak trans. Sumber utama lemak trans adalah terdapat pada bahan pangan margarin; makanan cepat saji, termasuk kentang dan makanan yang serba digoreng, aneka camilan keripik, contohnya keripik kentang, stick atau bola keju; makanan jenis ini kaya akan lemak trans karena lemak itu berfungsi sebagai lem yang menyatukan makanan dan menyumbang rasa gurih dan nikmat; donat, muffin, pancake; donat, cake dan pie, makanan jenis ini tidak hanya kaya akan gula, tetapi juga mengandung lemak trans (www.suaramedia.com 2010).
Regulasi Penggunaan TFA
Pada April 2004, FDA merekomendasikan level intake dari TFA adalah kurang dari 1 % dari total energi (setara dengan <2 g/ per hari untuk diet 2000 Kkal). Untuk meminimalkan intake dari TFA, selalu perhatikan kadar TFA pada daftar nutrition fact produk yang akan dibeli. Di beberapa negara, telah diberlakukan aturan untuk mencantumkan kadar asam lemak trans pada tabel nutrition fact di label kemasan. Sehingga, jumlah TFA per takaran saji dapat diketahui. Jika di label tidak tercantum jumlah TFA, kita bisa memprediksi sendiri berapa jumlah TFA produk. Caranya, jumlahkan kadar asam lemak jenuh (saturated fat), asam lemak tidak jenuh banyak (polyunsaturated fat) dan asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fat). Jika nilai totalnya kurang dari jumlah lemak total (total fats), maka selisihnya bisa diduga sebagai TFA. Tetapi, cara termudah untuk mengurangi asupan TFA adalah dengan mengurangi makanan-makanan kaya lemak (Syamsir 2010).

 

PUSTAKA

Ascherrio et al. 1994. Trans-fatty acids intake and risk of myocardial infraction. Circulation: 89: 94-101.
http://www.iptek.net.id/ind/pustka_pangan/index.php?mnu=2&ch=puspa&id=180&hal=1
http://kompas.com/kesehatan/news/0207/11/163013.htm
http://www.suaramedia.com/gaya-hidup/makanan/21484-efek-buruk-lemak-trans-di-balik-gurih-nikmatnya-makanan-kita.html
Judd et al. 1994. Dietary trans fatty acids: effects on plasma lipids and lipoproteins of heTFAhy men and women. Am J Clin Nutr. 59: 861-868.
Mensink et al. 1992. Effect of dietary cis and trans fatty acids on serum lipoprotein (a) levels in humans. J.Lipid Res. 33:1493-1501.
Oomen CM et al. 2001. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the zutphen eldrly study: a prospective population-based study. Lanced. 57, March 10: 746-751.
Sebedio J.L. and Chardigny J.M. 1996. Physiological Effects of trans and Cyclic Fatty Acid. In: Perkins, E.G. and Erickson MD. (eds). Deep Frying; Chemistry, Nutrition, and Practical Application. P 181-209. AOCS Press. Campaign, Illinois.
Silalahai J. dan Tampubolon S.D.R. 2002. Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. J. Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 13. No. 2.
Subbaiah PV et al. 1998. Trans unsaturated fatty acids inhibit lecithin; cholesterol acyl tramsferase and later its positional specifity. J. Lipid Res. 39: 1438-1447.
Syamsir. 2010. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1963985-mengenal-asam-lemak-trans/. [Download 9 Mei 2010].
Wardlaw G.M and Kessel M.W. 2002. Perspectives in Nutrition. 5th edn. p 226-227. Mc. Graw Hil. Sydney.

(Dede Saputra, S.Pi., M.Si.)


Published at : Updated
Leave Your Footprint

    Periksa Browser Anda

    Check Your Browser

    Situs ini tidak lagi mendukung penggunaan browser dengan teknologi tertinggal.

    Apabila Anda melihat pesan ini, berarti Anda masih menggunakan browser Internet Explorer seri 8 / 7 / 6 / ...

    Sebagai informasi, browser yang anda gunakan ini tidaklah aman dan tidak dapat menampilkan teknologi CSS terakhir yang dapat membuat sebuah situs tampil lebih baik. Bahkan Microsoft sebagai pembuatnya, telah merekomendasikan agar menggunakan browser yang lebih modern.

    Untuk tampilan yang lebih baik, gunakan salah satu browser berikut. Download dan Install, seluruhnya gratis untuk digunakan.

    We're Moving Forward.

    This Site Is No Longer Supporting Out-of Date Browser.

    If you are viewing this message, it means that you are currently using Internet Explorer 8 / 7 / 6 / below to access this site. FYI, it is unsafe and unable to render the latest CSS improvements. Even Microsoft, its creator, wants you to install more modern browser.

    Best viewed with one of these browser instead. It is totally free.

    1. Google Chrome
    2. Mozilla Firefox
    3. Opera
    4. Internet Explorer 9
    Close